焼き蓮根の肉味噌のせ 2009/02/19(Thu)

シンプルな焼き野菜がとてもすきです。

色々なお野菜を焼いて盛り合わせ、美味しい岩塩だけで頂くことが多いけれど、今回はしっかりとボリュームのある一品。白いごはんにも合うし、お酒のお供としてもぴったりです。

一件材料が多くみえるけれど、中華料理や韓国料理の醤はいくつか揃えておくととても便利。
炒め物に少し加えるだけで味に深みがでるしパンチが出ます。
それでも材料を揃えるのが大変であれば、肉を炒めたあとは醤油や味噌、ラー油なんかを加えて好みの味に仕上げれば良いと思うのです。

料理って、レシピ通りつくるのはちょっぴり窮屈だと思うから。

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〜焼き蓮根の肉味噌のせ〜

材　料：３〜４人分
　　　　蓮根　一節　→熱さ１cmくらいの輪切りにし皮をむいて水にさらす
　　　　★以下、肉味噌の材料
　　　　豚挽き肉　２００g
　　　　にんにく　二片→微塵切り
　　　　生姜　１５g→微塵切り（お好みに応じて減らして下さい）
　　　　赤唐辛子　一本→細切り（辛いのが好きであれば種も使用）
　　　　葱　１本→青い部分も含め微塵切り

　　　　胡麻油、サラダ油　各大さじ１／２

　　　　水　大さじ２＆鶏ガラスープの素　小さじ１／２程度
　　　　コチュジャン、豆板醤、豆豉醤、甜麺醤、花椒辣醤　各小さじ１

　　　　あれば花椒パウダー　少々


作り方：１）フライパンに胡麻油、油、にんにく、生姜、赤唐辛子を入れ弱火で香りが出る迄
　　　　じっくり加熱する（※たまに混ぜれば良いのでこの間に葱を刻みます）

　　　　２）香りが出て来たら葱を加え、中火でしんなりするまで炒めたら強火にして
　　　　豚挽き肉を加え炒める

　　　　３）挽き肉に火が通ったら水と調味料を全て加え馴染ませ再沸騰させる
　　　　※水分が多ければここで飛ばす

　　　　４）フライパンにサラダオイルを熱し、水気をふいた蓮根を並べて焼き
　　　　こんがりして串が通るくらいになったら器に盛り、熱々の肉味噌をのせる
　　　　※あれば仕上げに花椒パウダーをふる


memo：蓮根は水にさらしてアクを除いてから焼きます。白く仕上げたければ酢水にさらしますが、水だけで十分です。また、蓮根は焼き上がるのに少し時間がかかるので、３）のあたりから平行して進めると仕上がりのタイミングが同じくらいになります。
花椒辣醤（ファージャオラージャン）、花椒パウダーは麻婆豆腐を作るときに重宝するのでとにかくお気に入り。でもあまり色々なところでは扱っていないので、あたしもストックが無い時は入れずに作ります。肉味噌は蒸したもやしなどにのせても美味しいし、レタスなどで包んでおつまみにしてもいいので、一人暮らしのあたしは多め（レシピの分量くらい）に作り、冷蔵保存します。４日くらいは十分もちます 。
ちなみにこの肉味噌は結構辛いので、お好みで生姜や赤唐辛子は控えめにしてください。

醤（６０g）はユウキ食品さん、パウダー（２５g）はマスコットフーズさんです

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ハーブポテト with 春菊の茎 2009/02/17(Tue)

今日（というか昨日）ちょいとショックなことがありました。
お仕事を終え、おうちの最寄り駅に戻り、駅に停めた自転車の鍵を探していたら。。

・・・・・？？
・・う・・無い。。。鍵。。。

どうやら仕事をしている教室に置いて来たらしい。
時刻は２０時半。
お腹も空いているというのに、、往復したら１時間近くかかってしまう。

裏に住む大家さんに電話したけれど外出中。
あ〜あたしどこか鍵かけ忘れてないっけ？
そして侵入は可能かな。。

いや無理だ。やっぱり取りに行くしか無い。
あ〜あ（´っ｀）と諦め再びホームへ。
電車の中で、まあ仕方ないと、自分のなかでその出来事を小さくまるめつつ、、
一方でやっぱりなんとも間抜けすぎると自分にため息。く〜。

でも、何はともあれ無事鍵を手にしてようやく愛する我が家に帰って来ました。
あ〜〜〜もう２２時近いや。
こうなったらなんだかぱーっとしたい気分。。。

とりあえずビールじゃ！
お腹も空いているし、ビールに合いそうなじゃがいものおつまみをささっと一品。
葉っぱをサラダに使った春菊の茎が残っていたので、春菊の茎も入れることに。

こんなときはビールも缶で味気なく飲んではイカン！
お気に入りのまんまるグラスになみなみと注ぎ、熱々ポテトと一緒に頂きます。

ぷは〜〜〜〜美味しい♪
正直へっこりしたけれど、まあこんな日もあるさね。
美味しいビールと美味しいじゃがで、もりもりと元気を取り戻すのでした。


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これは我が家の定番、そして宴でも人気の高い「じゃがバジル」のアレンジバージョン。
ポテトはみんな好きだものね。合わせるお野菜はなんでも良いのです。無ければジャガさんだけでも勿論ok。今回はにんにくはまるごと二粒。刻むのが面倒だったということもあり、叩いて潰したり切ったりせず、そのままこんがりと焼きました。焼いたにんにくは、もちろんぱくりと頂きます。ほくほくとしてとても美味しい。季節の変わり目で体調もデリケートになりがちな今日この頃ですが、これでスタミナ補給です。


〜ハーブポテト with 春菊の茎〜


材　料：２人分（写真の量です…ひとりで食べたけど。^c^）
　　　　じゃがいも　小３個→よく洗い皮付きのまま大きめの一口大に切り水にさらし
　　　　　　　　　　　　　電子レンジで竹串などがすっと刺さるまで加熱
　　　　　　　　　　　　　または蒸篭で蒸してから食べやすい大きさに切る
　　　　にんにく　２粒→皮をむいておく
　　　　春菊の茎　一束分→長さ４cmくらいに切っておく

　　　　エキストラバージンオリーブオイル　大さじ２〜
　　　　タイム、オレガノ、ローズマリー（全てドライ）　適宜
　　　　岩塩　適宜


作り方：１）オリーブオイルとにんにくをフライパンに入れ中火にかけ、油が温まってきたら
　　　　じゃがいもを加えて揚げ焼きのようにしてにんにくと共にこんがりと焼く

　　　　２）春菊の茎も加え全体に油が回ったらハーブ類を手の平で潰しながら加え
　　　　岩塩をふりざっと混ぜれば出来上がり


memo：じゃがいもは周りをこんがりと焼いた方が香ばしくて美味しい。炒めると崩れてしまうので、あまりいじらずたまにフライパンを揺すり油を馴染ませつつ、焼き色がついたら面を返す、というようにじっくりと火を入れて仕上げて行きます。ハーブはとても相性のよい組み合わせなので、ソルトミルなどに予め岩塩と一緒に入れておくと何かと使い勝手がよいです。


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鶏とゴボウの味噌マヨ和え 2009/01/11(Sun)

鶏のスープをとりながら茹でた鶏肉と、さっと湯がいたゴボウを、我が家に常備している味噌マヨディップと胡麻油で和えました。ぴりりと効かせる唐辛子がおいしい。


〜鶏とゴボウの味噌マヨ和え〜


材　料：茹で鶏（鶏胸肉）一枚　→手で大きめにほぐしておく（皮は入れない）
　　　　ゴボウ　１本→たわしでこすり洗いし、皮ごと乱切りに。
　　　　　　　　　　　切ったらすぐに酢を少量加えた熱湯でさっとゆがく
　　　　万能葱　適量→小口切り
　　　　七味唐辛子　適量

　　　　★以下、調味料は大きめのボウルに合わせておく
　　　　味噌マヨディップ　大さじ２〜
　　　　鶏スープ　小さじ１〜　※無ければ水でも可
　　　　胡麻油、醤油　各小さじ１〜

　　　　塩　適宜


作り方：１）茹でたゴボウはよく水気を切り、熱いうちに調味料と絡める

　　　　２）手で裂いた茹で鶏も加えよく混ぜ、味をみて塩、醤油などで味を整えたら
　　　　器に盛り、小口切りにした万能葱をのせ、七味唐辛子をふる


memo：ゴボウは特にアク抜き等はせずに茹でてしまいます。熱湯には酢を少量加えておくと白く仕上がります。茹で鶏は、スープごとフォーなどにもよく使いますが、他にもサラダの具にしたり和え物に使ったりと使い道いろいろ。洗った鶏肉（ももでも胸でも、骨付きでも可）とかぶるくらいの水、パクチーの根や葱の青い部分、生姜を鍋に入れて強火にかけ、沸騰後はアクをとりながら弱火でコトコトと５０分ほど茹でます。スープに塩味をつけておき、茹で鶏は汁ごと冷蔵庫または冷蔵庫で保存。冷蔵庫の場合、塩の量に比例して日持ちします。スープも使い道がいろいろあるので、一度にまとめて作っておくと便利ですが、このお料理を作るだけの場合、ただ鶏肉を茹でて手で裂いて作ってもokです。

カブの葉とベーコン、フォーの炒め物 2008/12/26(Fri)

今日はとても冷たい北風がびゅうびゅうと吹く一日。

昼過ぎに運転免許証の更新に、自転車を２０分程走らせて向かった。

冷たい空気がぴりぴりと肌に刺さるけれど

でもいかにも真冬という感じがなんだか気持ちいい。

５年ぶりに撮った免許証の写真は、そのままだけれど５歳くらい歳をとったなあと思った。

再び自転車を走らせて家に戻り、腹ごしらえをして大掃除。

中途半端に余っていたフォーと、たっぷりのカブの葉とベーコンの炒め物を作る。

窓や棚、細かいところをぴかぴかにしよう。

棚に収まっているようなものはとりあえず出してしまい一気に散らかってしまった。

うちは寒いなあ。どうにも動きがゆっくりになってしまう。

でもこれを済ませないことには年を越せない。

さ、もうひと頑張り。


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〜カブの葉とベーコン、フォーの炒め物〜

材　料：カブの葉　カブ５〜６個分　→よく洗い長さ５cmに切る
　　　　ベーコン　２〜３枚　→幅３cmくらいに切る
　　　　フォー　６０〜７０g　→熱湯につけて戻し、流水でぬめりをとり水気を切る
　　　　にんにく　一片　→皮と芯を除き微塵切り
　　　　生姜　ひとかけ　→微塵切り
　　　　胡麻油　小さじ１〜
　　　　酒　大さじ１
　　　　水　大さじ１〜
　　　　醤油　小さじ２
　　　　塩、七味唐辛子　適宜


作り方：１）フライパンににんにく、生姜、胡麻油を入れて弱火にかけ、香りが出て来たら
　　　　ベーコンを加え中火でざっと炒める

　　　　２）カブの葉を加え強火で炒め、全体に油が回ったら酒を加えアルコールを飛ばし
　　　　ぬめりをとったフォーと水、醤油を加え水分を麺に吸わせながら全体に馴染ませる

　　　　３）味をみて足りなければ塩で整え、器にもり七味唐辛子をふれば出来上がり


memo：麺の量は全体の半分程度。麺料理というよりはフォー入りの炒め物、という感じ。メーカーさんによるけれど、熱湯につけるだけでなく、フォーに水分を吸わせるようにしながら炒めると程よい固さに仕上がります。七味唐辛子はたっぷりふるのが美味しい。ベーコンはカリカリよりも柔らかく仕上げる方が全体に馴染む気がします。

里芋とアンチョビのシンプルコロッケ 2008/12/16(Tue)

ねっとりふわふわの里芋コロッケはとっても美味しい。
豆乳を少し加え、あとは岩塩と黒胡椒、アンチョビだけのシンプルコロッケ。
ベースのタネは素材を生かした味付けにし、塩気は最後にふって効かせます。

そういえば、２００２年の夏から冬にかけての半年間だけ、お友達の小さな呑み屋さんのお手伝いをしたのだけれど、そのときメニューに、里芋とカマンベールチーズのコロッケ、というのがあったっけ。形は同じくまんまるで、中にはカマンベールチーズが入っていた。
あのコロッケもとっても美味しかった♪

あれからもう６年も経つんだな。いろんなことがあったな〜。

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〜　里芋とアンチョビのシンプルコロッケ　〜

材　料：直径２.５〜３cmくらいのまんまる１０個分
　　　　★タネ
　　　　　里芋　小１０個（※大体小粒のものひとつがコロッケひとつ分です）
　　　　　豆乳　大さじ１前後
　　　　　アンチョビペースト　小さじ２前後
　　　　　岩塩、黒胡椒　各適宜

　　　　★衣の材料
　　　　　薄力粉、溶き卵、パン粉　各適量

　　　　揚げ油　適量（※フライパンに深さ３cm程度でok ）
　　　　最後に岩塩、飾りにプリーツレタスやベビーリーフなど


作り方：１）里芋は皮ごとよく洗い、蒸篭に入れて柔らかくなるまで蒸かしたら
　　　　熱いうちに皮をむいてマッシャーで粗めに潰し、岩塩と黒胡椒と豆乳、
　　　　アンチョビペーストを加え、粘りがでるまで更にマッシャーで潰しながら混ぜる

　　　　２）直径２.５〜３cm程度の球体になる量をスプーンで予めバットに等に分け
　　　　くっつかないよう手に薄力粉をつけ、コロッケにまんべんなくまぶしながら丸める

　　　　３）溶き卵、パン粉の順につけ、１７０度の中温でこんがりと色よく揚げたら
　　　　岩塩を全体にふり、レタスやハーブなどと共に器に盛る


memo：今回のレシピですが、こちらの分量は（も？）あくまで目安です。里芋の量もその時ある量で良いですし、アンチョビはペーストを使っているため塩加減等 ものによって随分違うと思うので。でもとっても簡単なので味見をしつつ、失敗なしのコロッケだと思います。＾v＾
アンチョビはペーストでなくフィレを細かく刻んで入れても美味しい。彩りとアクセントに、微塵切りにしてから水にさらしてよく絞ったパセリなどを入れてもまた違った美味しさに。粘りがでるまで潰しているので、丸めるときには衣用の粉を手につけて丸めるとやりやすいし、粉もまんべんなくつきます。ソースではなく、甘みのある岩塩をまわりにふって仕上げますが、もちろんお好みでソースをつけても。

春菊とベーコンのチヂミ 2008/11/28(Fri)

築３０数年のアパートに暮らしています。
冬は寒く夏は暑い我が家ですが、風の通りも日当りもよく、気付けばここに越してからもうすぐ丸６年。実家を出てから暮らす住まいは３軒目になるのだけれど、その中でここが一番長い住まいとなりました。
周りには畑があったり、高い建物がなく空が広くて、大好きな吉祥寺にも自転車やバスで出られるし、とても気に入っています。

お隣にはあたしが越してくる前から暮らしている韓国人のカップルがいて、この６年の間に、二人は恋人から夫婦になり、男の子の赤ちゃんが生まれました。
最近ちびは歩いていて、こどもの成長は本当に早く、ふいにおお、、と感心？してしまう。

そんなお隣さんとは、ときどきごはんやおやつをお互いに届けたり、ベランダ越しにちょっと話をしたりと、なんだか緩やかな空気が流れています。
料理上手な彼女から以前チヂミを頂いたことがあったのだけれど、それがとっても美味しかった。他にもトッポギとか、手作りのキムチや粉唐辛子、ビビンバなどなど。。
あたしはもっぱらおやつ専門で、特に得意な訳でもないけれど、作っても一人ではなかなか食べきれないし、ちびっこもいるのでお裾分けをしたりします。

彼女の本場の味とはまた違うと思うけれど、
葉だけ使って残っていた春菊の茎をたっぷり入れてチヂミを作りました。
香りのよい野菜がすきなあたしは、春菊もだいすき。＾v＾
葉は生で食べることが多く、茎は大抵炒め物かチヂミになります。
もちろんニラやホウレンソウ、長ネギなどでも美味しい。♪

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〜春菊とベーコンのチヂミ〜

材　料：直径約２０cm一枚分
　　　　春菊の茎　たっぷり一束分→幅５mmくらいの斜め薄切り
　　　　桜えび　大さじ１
　　　　かつおぶし　ひとつかみ
　　　　ベーコン　２枚→幅５mmくらいの短冊切り
　　　　薄力粉　６０g
　　　　水　１カップ
　　　　塩　ひとつまみ
　　　　胡麻油　大さじ１〜

　　　　★以下、タレはよく合わせておく
　　　　醤油　小さじ１
　　　　味噌　小さじ１
　　　　コチュジャン　小さじ１
　　　　にんにく　ひとかけ→すりおろしておく
　　　　しょうが　ひとかけ→すりおろしておく
　　　　きび砂糖　ひとつまみ
　　　　胡麻油　小さじ１


作り方：１）フライパンに胡麻油を温め、ボウルに粉と水、塩を入れてよく溶いておく

　　　　２）続いて春菊、桜えび、かつおぶし、ベーコンもボウルに加え混ぜる

　　　　３）胡麻油を熱したフライパンに全て流し入れ、中火でこんがりと色よく両面焼き
　　　　最後に胡麻油少量を鍋肌から回し入れて揺すりながら焼き 周りをカリッとさせる
　　　　器に盛り、食べやすい大きさに切り込みを入れ タレを添えれば出来上がり


memo：焼き色がついてカリッとするまでじっくりと焼きます。外はカリカリこんがり、中はふわふわもっちりしています。春菊と桜えび、かつおぶしはいつもいれるけれど、ベーコンなどはその時の気分と冷蔵庫の状況で。タレは醤油と黒胡椒だけのさっぱり味も美味しい。

京人参のフライ 2008/11/16(Sun)

大切な、そして尊敬するお友達「あやちゃん＆つとむくん」、そして息子の「ほまれ」。
あたしはあやちゃんともつとむくんとも、ご縁あって一緒にお仕事をした事があり、あやちゃんとは渋谷の小さな呑み屋さん、つとむくんとは以前立ち上げたカフェで共に過ごした。
彼らとのお仕事はどちらも、学ぶことの多いとても意味深い日々だった。
あたしはふたりの料理にはとても影響を受けていると思う。
なんというか、、彼らの作るごはんは、あたしの深いところにいつも響いた。

彼らのお家に遊びに行くと、いつもこころとからだに染み入る美味しいごはんをご馳走になり、とても心地よい時間を過ごさせてもらう。
今は小豆島に暮らす彼らだけれど、ある日下北沢のおうちに遊びに行ったとき、つとむくんが出してくれたお料理のなかに人参のフライがあった。
色よくこんがりと揚げて、シンプルに塩のみ（多分。。）で味付けをされた人参がびっくりする程美味しくて、いつものことながら唸ってしまった。
シンプルなお料理こそ実は難しい。う〜ん、本当に、揚げ加減とかも絶妙だったんだよな。

この前スープとケーキにした京人参。
実は買った時からこうして食べたいと思っていた。＾v＾
火の入れ加減に感覚を働かせ、こんがりと揚げて熱々に塩だけ降ってパクリ。
あ〜〜〜やっぱり美味しい。しみじみと、とっても美味しい。

早く彼らの笑顔に会いたいな。


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〜　京人参のフライ　by.つとむくん　〜


材　料：京人参　適量→長さ４〜５cmにしてから縦に４〜６等分に切る
　　　　　　　　　　（今回は直径５cm、長さ８cm程度のものを１２切れにカット）
　　　　薄力粉、溶き卵、パン粉　各適量
　　　　揚げ油　フライパンに３cm程度
　　　　岩塩　適量


作り方：１）人参は良く洗い水気をふきとり切る（皮はお好みでむく）

　　　　２）薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、中温の油でこんがりと揚げ、
　　　　油を切って岩塩をふる


memo：人参の栄養は特に皮のあたりにあります。皮を剥く場合はごく薄く包丁でむきます。切り方はお好みで。こんがりじっくりと揚げて中まで火を通しますが、あまり柔らかく仕上げるよりも、少し歯ごたえがある方が美味しい。（ぎりぎりポキとした歯ごたえにはならないくらい）