ベストフーズのリアルマヨネーズ 2008/10/08(Wed)

雨だなあ。
雨の音は心地よい。
雨の日のおでかけもそんなにいやじゃない。
水に包まれて？歩くなんてちょっと面白い。
あ〜でも雨の日の満員電車はすきではないなあ。。

そういえば、これまでに二度、本当にものすごい土砂降りの急な雨に降られたことがある。
一度目はもう１５年くらい前（！）になるのかな。
当時付き合っていた男の子と喧嘩しかけていたような気がするのだけれど、あまりの凄い雨に二人で大笑いしてしまった。自転車で二人乗りをしている時だったのを覚えている。

もう一度は３〜４年くらい前だった。
友達の陶芸のアトリエにいくとき。
バケツを返したような激しい雨が振り出し、ジーンズを膝迄まくり上げて歩いた。
辺りは雨に濡れて濃い土の匂いが立ち上っていて、これもとても心地よかった。
やはり大笑いしながら歩いた。

ああそれと、今年二度目のバリ旅のとき、朝たくさんの雨が降っていて、これもとっても心地よかったなあ。大地が、木々が、川が、自然の恵みをたっぷりと吸収していた。


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さてさて。まるで関係ないけれど、写真はお気に入りのマヨネーズ。

マヨネーズは独特の酸味が気になって実はあまり好きではなかったけれど、
このマヨネーズに出逢ってからはマヨネーズって美味しいなあと思うようになった。
もう何年もこれを愛用しています。

酸味が少なくてまろやか。ホイップクリームみたいに白くてふわふわしている。
そのまま野菜につけたりすることは殆どないけれど、お気に入りの味噌マヨディップにはもちろんこれを使うし、他にも常備しているドレッシングと混ぜて使ったりする。
サンドイッチにもこれならたっぷり塗って頂きます。

空っぽになった瓶はラベルをはがし奇麗に洗ってスパイス入れに。
瓶の大きさや曲線も好きだし、ブルーの蓋にはリボンのマークが入っていてキュート♪

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シンプルトマトソース 2008/09/26(Fri)

冷蔵庫のプチトマトがしわしわしてきた。
トマトも完熟。

実は昨日、まだ大丈夫だろうと思っていたしめじと舞茸がそれぞれほんの少しずつあったのだけれど、いざ食べようと思い手にしたらもう駄目になっていた。。
ここのところお天気も良かったから、ちょっと窓辺にでも干しておけば良かったのに、なんだか忙しくて あと一日くらい大丈夫だろうと思っていたら駄目だった。

ごめんね。

「きっと大丈夫」と思っていたのは、あたしの思い込み。

日々のことでも、こういうことってある。

願望やちょっとしたエゴが、自分の物差しだけで物事を計らせてしまうときがある。

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ちょっぴりしわしわのプチトマトと、完熟のトマトたち。
美味しくなあれと想いを込めて、シンプルなトマトソースを作った。
オイルも塩も入れないで、材料はトマトとにんにくとローリエだけ。
オイル、ハーブ、野菜、チーズ、etc...
そのときの気分で他のものと合わせ、更に美味しく姿を変える万能トマトソース。


〜　シンプルトマトソース　〜

材　料：トマト　４個（５４０g）
　　　　プチトマト　１／２パック（１３０g）
　　　　にんにく　２片
　　　　ローリエ　１枚


作り方：１）プチトマトとトマトはそれぞれ湯むきし、トマトは半分に切り鍋に入れ
　　　　にんにくは芯を除いて包丁の腹で潰して鍋に入れる

　　　　２）へらでよく潰したら強火にかけ、煮立ったらアクを除き弱火にし、
　　　　ローリエを加えて、アクを除きつつとろりとするまで煮詰めたらローリエを除く


memo：にんにくは柔らかくなったら潰してソースに混ぜてしまいます。ローリエは葉脈を断ち切るように、何カ所か手で切れ目を入れると風味が出やすくなります。保存は煮沸消毒した瓶に入れて冷蔵庫で３日程度、またはジップロックなどに入れて平たくして冷凍庫で。今回の量だとトマト系のパスタ二人前くらいの出来上がり量です。ホールトマト缶を使い、たっぷり作っておくと便利。


　出来た。おいちい〜〜。＾v＾

角煮から生まれるタレ 2008/07/17(Thu)

豚の角煮を作ったときの煮汁を濾してから砂糖を加え、とろみがつくまで煮詰めます。
お好み焼きやチヂミ、つくねのタレなどに。＾v＾
以下、このタレのエピソードです。


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２年程前にあるカフェの立ち上げをさせて頂きました。
そのとき、立ち上げたばかりのそのカフェの厨房に入ってくれたのが「つとむくん」。
彼はあたしの大好き！！なおともだちの旦那さんでもあるのだけれど、縁あってそのカフェで暫くの間、一緒にお仕事をした尊敬する料理人のひとり。

つとむくんは、カフェにもともとあった あたしレシピのメニューに加え、新たなメニューを取り入れたり、アレンジを加えたり無駄をなくしたり、いつもみんなに美味しい賄いを作ってくれていた。

毎日毎日顔を合わせ、暇な時には どこか田舎の中学生みたいに、厨房の冷蔵庫を背にふたりで並んでしゃがみこみ、何やらお喋りをして過ごしたり、作業をするつとむくんの邪魔にならないところで、あたしは作業台におでこをつけて仮眠をとったりもしていた。

あれいい時間だったな。
朝、お母さんが台所仕事をしている感じとでもいうのかな。なにか美味しいものをつくってくれている、温かな感じ。食器の音や、トントントン、、という包丁の音、水の音。。そんなのが、とても心地よかった。

そのカフェには、ホールのスタッフで入ってくれていたあたしの親友「くみちゃん」もいた。しゃがみこんで話をしているあたし達のところにやってきて、あ〜〜さぼってる〜〜などと言う彼女は、そんなあたし達の妹分という感じで、彼女がいる日もまた更に心地よく、愉快だった。（くみちゃん。。妹分といっても、実際はあたしをすご〜〜〜〜く支えてくれている心優しい子です ＾v＾）

それまでに何度も経験したお店の立ち上げのなかで、物件探しやらメニュー開発やら、本当に色々と取り組ませてもらったカフェだったので、その分思い入れも強く、体力的にも精神的にも消耗の激しい日々のなか、つとむくんもくみちゃんも、本当に大きな支えとなってくれていたな。本当に感謝！。。。

さて。ある日のこと。
カフェのメニューには豚の角煮があったのだけれど、それを使い、つとむくんがランチにピタパンサンドを出したことがあった。手作りのピタパンに、野菜と角煮、タレをサンドするのだけれど、そのときに使っていたタレが、角煮の煮汁を煮詰めたものだった。
いま思うと、サンドのためにタレを作ったのではなく、タレを作れるからサンドを始めたのかもな。ん〜〜、、無駄が無い。

つとむくんて本当に幅広く色々なお料理が作れるのだけれど、あの頃、聞けばいつも快く調理のポイントを教えてくれて、とっても勉強になった。もちろんそれまで使い道に困っていた角煮の煮汁は、以来我が家でもタレに姿を変えるように。

あたしの角煮レシピは、もともと砂糖がかなり少ないレシピなので、とろみがつくようにきび砂糖をいくらか足して、あとはひたすら焦げないように煮詰めるだけ。煮沸消毒した瓶に入れて保存します。お好み焼きやチヂミに使っても美味しいし、つくねのタレにもなります。

写真はつい先週煮詰めたもの。１０００cc 以上はあったのかな。仕上がりは２５０cc 程度。
今回は炒め物などにも使えるようにちょっとさらさらにしましたが、それでも濃厚な美味しいタレです。お試しあれ♪

ちなみにつとむくんですが。。
今年の春、夫婦＆ちびちゃん（あとニャンコとイグアナ☆）で、ある島に移りました。
奥さんの「彩ちゃん」がまた、本当に素敵なんだよな。料理もうまいし、裁縫も得意。
そしてあたしと同じく男前なオンナです。^c^　元気かなあ。会いたいな。

葱ダレ 2008/06/17(Tue)

以前ちょこっと紹介したのですが、余った葱の活用法として、あたしがよく作る（という程のものではない。。）のが葱ダレです。

今回の教室でも、大量の葱を刻んでいるときに、そういえば葱の青い部分の保存＆活用に困るんだよね、という話がありました。

いろいろと使えると思うので、こちらに分量を載せておきます。




〜葱ダレ〜

材　料：葱（青い部分でも白い部分でも）　適量　→粗微塵切り
　　　　オイスターソース　大さじ３
　　　　醤油　　　　　　　大さじ３
　　　　紹興酒または酒　　大さじ１


作り方：粗微塵にした葱と材料を、煮沸消毒した瓶などに入れて混ぜるだけ☆


memo：お酒が入っているので基本的に加熱調理に使います。お好み焼きにとかチヂミにとか、タレを加熱せずそのまま使用したいのであればお酒は入れない方が良いです。
保存は冷蔵庫で１０日間くらいはいけます。その期間内くらいであれば、あたしはタレを使い切らなくても、葱があまったらその都度刻んで同じ瓶に入れてタレも足してしまいますが、気になる方はきちんと使い切ってから新たに作ってください。

この葱ダレはビーフン、炒飯、焼うどんなど、穀物の味付けにもいいし、野菜炒めでもいいし、厚揚げをこんがり焼いたものにジュワッと絡めても美味しい。お肉との相性ももちろん良いですが、あたしのすきなのはあさりやたこ、いかなど魚介との組み合わせです。


以前紹介したパスタにも使いました。→2008/05/17〜香菜とトマトのアジアンパスタ〜
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ハーブソルト 2008/06/04(Wed)

料理をするときにとても重宝するのがスパイスやハーブです。

バジル、コリアンダー、八角、花椒、シナモン、カルダモン、ジンジャー、ナツメグetc…

小さな棚にドライのものや粉末のものを何種類か常備していますが

特によく使うのはオレガノ、タイム、ローズマリーの組み合わせ。

以前はマジョラムというハーブも組み合わせていたのだけれどなかなか手に入らないので

いまではこの三種類をあらかじめお気に入りの岩塩と合わせ

がりがりと削るソルトミルに入れて常備しています。（棚の一番左上）

これは本当に本当につかえます。

何はなくともこの３種類＆岩塩☆☆☆

今後もレシピに何度も登場すると思います。

おすすめです♪　＾v＾

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〜ハーブソルト〜

材　料：タイム、オレガノ、ローズマリー（全てドライ）、岩塩

作り方：上記４種類を全て１：１：１：１で合わせミルにいれてガリガリと削って使います

memo：塩は加えずにハーブだけのミックスにしてもよいと思います。

万能ドレッシング 2008/05/30(Fri)

世田谷のとある街に、立ち上げから関わらせて頂き、その後ホールスタッフとしても暫くの間お仕事をしていたカフェがあります。
メインのスタッフはオーナーシェフ青木氏と料理人田村くん、そしてあたしの３人でした。

お仕事のときにはいつも美味しいまかないを頂いていたのですが、青木さんや田村くんにちょこちょこと調理のポイントや食材について話を聞いては、へ〜〜とかほ〜〜〜等と感心し、お休みの日に家でまねして作ったりしていました。
二人のおかげでそれ以前よりも間違いなく、あたしのお料理の幅は広がりました。＾v＾

年齢もばらばらで、性格も全く違う３人でしたが、良いお店をつくりたいとそれぞれが思っていて、なんだかあのカフェでの日々はとてもゆるやかに時間が流れ、オープン前に飲むコーヒーの時間とか、お客さんとのちょっとしたやりとりとか、窓から見上げた空とか月とか、、難しいこともいろいろあったけれど、素晴らしい出逢いもいくつもうまれた、とても美しい日々だったように感じます。

さて。
そのカフェで田村くんが作っていたドレッシングがとても美味しくて、作り方を教わったことがありました。
もともとのレシピはまた違うものなのですが、それをアレンジしたものが、もう何年も我が家に常備しているドレッシングです。とにかく万能で、このドレッシングもまた味噌マヨディップ同様、その後立ち上げたカフェのドレッシングとしてお出ししていました。

洋風、和風、中華風、、とにかくどんなサラダにも合います。
そのままはもちろん、これを更にアレンジしてアンチョビなどを加えても美味しいです。


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材　料：おろしにんにく　小さじ２〜３（お好みで：我が家は小さじ３くらい）
　　　　醤油　　　　　　８０cc
　　　　粒マスタード　　大さじ３
　　　　酢　　　　　　　２０cc
　　　　ドライバジル　　大さじ１
　　　　サラダオイル　　５０cc


作り方：材料を全てドレッシングケースに入れ、しっかりと振れば出来上がり☆
　　　　冷蔵庫で３週間程度保存可能。食べるときにその都度しっかり振って使います


memo：にんにくは生のものをおろしてつかいます。あたしはドレッシング用の容器に直接入れてがしゃがしゃと振って仕上げてしまいますが、ボウルで作る場合はオイルとドライバジル以外をしっかりと合わせたあと、ドライバジルを馴染ませ、最後に絶えず混ぜながらゆっくりオイルを入れて乳化（一体化）させます
　

粒マスタードはマイユのものがすき。随分大きな瓶も空っぽに。


ちなみに昨日の〜新玉葱とパプリカのサラダ〜は、繊維に沿って薄切りにして水にさらした新玉葱と、薄切りにしたパプリカ、乱切りのトマトをこのドレッシングで和えるだけ。
あればタイム、オレガノ、ローズマリーなど（ドライ）を砕いていれると更に美味しいのでおすすめです。
ちょっとおもてなしという場合は生ハムやケッパーなどを入れて彩りを添えます。生ハムを入れる場合、アクセントに少しブラックペッパーを削ると味が引き締まります

いつももてもて☆味噌マヨディップ 〜宴 2008/05/23〜 2008/05/23(Fri)

今日遊びに来てくれたのは、最近お友達になったYちゃん＆旦那様。

ふたりの掛け合いがなんとも独特で絶妙で、ほんと夫婦漫才みたいでした♪

そんなふたりにお出しした本日のメニューです。


　アボカドと茗荷の柚子胡椒和え
　エシャロットと人参のスティック　味噌マヨディップ添え
　焼きかぶのマリネ
　スパイシーサモサ
　豚の角煮＆煮玉子 with 小松菜のお浸し
　ごはん
　かぶの葉と鶏肉、トマトの炒め物
　焼き野菜　アスパラガス、かぼちゃ、トマト、茄子、にんにく


以上です。お野菜たっぷりメニューの宴でした♪

デザートには二人がお土産にと持ってきてくれたケーキを頂きました。

Yちゃん＆Hくんありがとう！

今回特に好評だったのは、我が家に常備している味噌マヨディップでした。

以前立ち上げたカフェのメニューにも取り入れたことがあるもので

これはいつ誰に出しても大好評。＾v＾　簡単なのにちょっぴり複雑な、癖になる味です。

ディップのレシピは昨日のレシピと合わせ、改めて追記します。→　追記しました

さてさて。

明日は大人７人ちびっこ３人の大所帯の宴です。もしかして更に増えるかも？。。

開始は午後の２時。賑やかな一日になりそうです。




〜味噌マヨディップ〜

材　料：味噌　　　　　　　大さじ３〜４
　　　　リアルマヨネーズ　大さじ３〜４
　　　　おろしにんにく　　小さじ１
　　　　醤油　　　　　　　小さじ１
　　　　コチュジャン　　　小さじ１/２


作り方：全て混ぜ合わせれば出来上がり！
たくさん作って密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します

memo：おろしにんにくは生のものをおろします。味噌は好みのものでよいけれど、マヨネーズはふんわり軽くて酸味も弱いリアルマヨネーズが断然美味しいです。味噌やマヨネーズの味でかなり分量の割合は変わってくるし好みもあると思うので、分量はあくまで目安です。つくりたてはにんにくが効いていて、日が経つと少しまろやかになります。保存は冷蔵庫で2週間前後。どんなお野菜にも合う万能ディップだけれど、セロリやみょうが、エシャロットといった、ちょっと辛みやクセのあるものが特に合うように思います。


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ちなみに。。エシャロットといえば、この前我が家に遊びにきてくれたお友達が

畑で育てたものをお土産にと持ってきてくれ、それ以来すっかりお気に入りに。

彼女がもってきてくれたものはやっぱりとびきり美味しかったなあ〜。♪