豚肉とキムチの揚げ春巻 2008/06/16(Mon)

今月の料理教室は「アレンジ中華」をテーマにしてメニューを構成しました。
今回はその中から「豚肉とキムチの揚げ春巻」のレシピをご紹介します。

カリッとした皮が香ばしく、揚げたてがやっぱり一番だけれど、冷めても本当に美味しいし
一度にたくさん作って冷凍保存も出来る優れもの。
こちらは小さくつくるレシピですが、普通の春巻の巻き方で、一緒にチーズを巻いたものを
以前立ち上げに関わらせて頂いたカフェのメニューとしてお出しいていた時期がありました。

我が家では、夏の暑い日にビール片手によく登場する一品です。




〜豚肉とキムチの揚げ春巻〜

材　料：１８〜２０個分（春巻きの皮　９〜１０枚分）
　　　　豚ももスライス　２００g　→幅５mmくらいに切りボウルで下味をつける
　　　　酒、醤油　各大さじ１／２　→ボウルにいれて豚肉に下味をつける（５分〜）
　　　　キムチの汁　適量　→酒、醤油とともに肉の下味に使用
　　　　キムチ　２００g　→幅５mmくらいに切っておく
　　　　胡麻油　大さじ１／２　→フライパンへ
　　　　紹興酒（または酒）　大さじ１
　　　　白炒り胡麻大さじ１〜２（お好みで）
　　　　春巻の皮　９〜１０枚　→１／４に正方形にカットして２枚ずつはがして使用

　　　　小麦粉＆水　適量：春巻きののりとして使用します
　　　　揚げ油　適量：フライパンに２〜３cmで十分です


作り方：１）フライパンに胡麻油を熱し、下味をつけた肉を下味ごと全て入れて
　　　　強火で色づくまで炒めたら紹興酒を加えてアルコール分を飛ばす

　　　　２）キムチを加えて水分が半分くらいになるまでよく炒めたら火を止めて
　　　　白炒り胡麻をまぶし、ざるに移して水気を除きながら冷ます

　　　　３）春巻の皮の左右の辺に水溶き小麦粉をのせ、中央に冷ました具材をのせて
　　　　手前から空気が入らないようくるくると巻き、巻き終わりにも水溶き小麦粉をつけ
　　　　左右と共にしっかりとめる（写真参照）　　　
　　　　

★すぐに揚げる場合は１７０度の中温でこんがりと色付くまで揚げれば出来上がり。冷凍したものを揚げるなら、凍ったまま１６０度の低温からじっくりと揚げ、徐々に温度を上げてカリッと仕上げます。何もつけずにこのままどうぞ。


memo：小さな春巻ですが、具材はしっかり大さじ１くらいくるむので、豚肉もキムチも細く切っておかないと皮が破れてしまいます。また、水分があると皮がふやけて包みにくいので、炒めた具材はざるにとり、しっかり水気を切っておきます。春巻の皮も２枚重ねで使用した方が、包みやすいし香ばしく仕上がって美味しいです。
キムチの汁は美味しい調味液。肉の下味として酒、醤油と共に使用します。

冷凍する場合は春巻同士がくっつかないように、間隔をおいてラップに並べて包みます。また、このときに空気が入りすぎると空気の中の水分が霜となってしまうのでなるべく空気をいれないように包み、更にジップロックなどに入れて冷凍します。

春巻の皮は大体２０枚入りなので、倍の量で作って冷凍してもいいですが、残ってしまったら小さく短冊切りにして、油で揚げるとかりかりになるので、シリカゲルと共に密閉容器に入れ、サラダのトッピングなどに使用します。（油は時間が経つと酸化するので、できれば数日のうちに使い切ります）

この巻き方、小さくて可愛らしいし簡単です。残った皮の利用方法とともに、数年前に半年間だけですがお手伝いをした友人の呑み屋さんで覚えました。おすすめ。＾v＾