宴で大人気！の 豚の角煮 2008/07/08(Tue)

七夕の昨日、我が家では宴がありました。

はるばる来てくれたのは、以前立ち上げたカフェのお客様。
ご縁とは不思議なものだなあ。。お店で知り合い、今では我が家に来ているんだものね。

あたしはお店で知り合うということが昔から多いです。
それは自分がお客さんの場合も、逆に店員さんの場合も、そうしょっちゅうでは無いけれど、とても意味深く貴重な出逢いが、これまでにいくつもありました。ん〜ありがたい。

今日もなにやら楽しく過ごし、何故か妙に盛り上がったのは学校給食について。
なんだか面白かったぞ。^c^

ところで今日のお客様は、その当時カフェでも出していた角煮をとても気に入ってくれていたので、やはり出さねば！！と思い用意していました。（写真は以前の宴のときのものですが）
嬉しいことにとってもファンが多いこの角煮。今日はレシピを載せたいと思います。
実は我が家には圧力鍋が無いので、じっくりと時間をかけるレシピですが、調理自体はいたってシンプル。ただこころを込めて、素材と、食べてくれる人を想って作ればよいのです。♪

ちなみに結構な量のレシピです。。冷蔵庫で一週間くらいもつけれど、少なく仕込むなら調味液の材料はそのままの割合で全て減らして作ればよいと思います。



〜豚の角煮〜
材　料：２４切れ分（一人２〜３切れで一食、といった感じです）
　　　　豚バラブロック　２．５kg　→一個あたり１００g程度に切っておく
　　　　★以下煮込む際の水分は、全てそのまま寸胴鍋にいれておく
　　　　・水　２リットル
　　　　・醤油　２００cc
　　　　・紹興酒　２００cc
　　　　・にんにく　二片　→薄皮を除いて丸ごと使用
　　　　・生姜の皮　適量　または皮付き生姜　２mm幅のスライス３〜４枚程度
　　　　・赤唐辛子）二本　→種入りで丸ごと使用
　　　　・八角　５個
　　　　・パクチーの根　２〜３個　→軽く包丁の腹で潰す
　　　　・きび砂糖　１／４カップ

　　　　クッキングシート数枚：落とし蓋用


作り方：１）フライパンを熱し、中火〜強火でカットした肉を全面焼き色が付くまで焼き、
　　　　焼けたものから脂を切って、調味液の入った鍋に移す
　　　　※フライパンに油はなし。肉から出た脂がかなり跳ねるので注意

　　　　２）全て鍋に入れたら強火にかけ、沸騰してアクが出て来たら弱火にし、丁寧に
　　　　アクを除きながら３０分、次に落とし蓋をして更に３０分、合計一時間煮込む

　　　　３）一時間煮込んだら火を止め、表面が乾かないよう落とし蓋をしたまま
　　　　更に鍋の蓋もしてそのまま一晩おき、翌日上に浮いた脂を丁寧に取り除く
　　　　※一番始めに煮込んだときには脂がかなり出るので、冷めたら冷蔵庫に入れて
　　　　一晩置いた方が、翌日脂が固まっていて取り除きやすいです

　　　　４）鍋の蓋はせずに中火にかけ、温まってきたらごく弱火にし、アクが出れば丁寧に
　　　　取り除いてから落とし蓋をして、じっくりと一時間煮込む
　　　　一時間後火を止め表面が乾かないよう落とし蓋をしたまま鍋の蓋もして冷ます

　　　　★ ここまでで火を入れて完全に冷ます、というのを二回。
　　　　あとは食べる際に弱火でゆっくりゆっくり温めて、もう一度だけ一時間程煮込めば
　　　　出来上がり。（全部で３時間…ですがもちろんその手前でも食べられます☆）
　　　　もう殆ど出ないと思いますが、温め直すたびにアクや脂が出れば除きます。


memo：肉の脂を除くために、下茹でではなく全面を焼くのだけれど、しっかりと表面に焼き色が付くまで焼くことによって脂も半分くらいは除けるし、香ばしさが加わり、煮崩れもしにくくなります。ただ、最後の方は揚げてるくらい脂が出ているので、脂はねには注意！
また、油はしばらく置いておけば固まる（ラードです）ので、なにかお料理に使うか、もしくは燃えるゴミとして処分します。決して洗い流せるような量ではありません。

煮込む際には、一番始めは強火でないとアクは出にくいので強火だけれど、そのあとはとにかく火は弱め。温めるときもそうですが、あまりぐらぐらと火を入れると肉が締まってしまいます。（一度固くなってしまうと柔らかくなりません）

アクと脂は注意して丁寧に除いてあげると、最後はコラーゲンだけが残り、ぷるぷると柔らかく臭みのない仕上がりになります。
冷蔵庫で一週間くらいは大丈夫ですが、長く置く事によって味が煮詰まって来たら、温める際に様子をみて水またはお湯を加えるようにします。
また調味液に浸かったにんにくなどは、崩れて来て気になるようであれば、どこかで一度こして取り除きます。


これは煮込むだけとはいえ、じっくりと手をかけてあげるお料理なので、大事に丁寧に、煮込むようにしてあげてください。紹興酒やパクチーの根、八角など、複雑な旨味が程よく染み込んだ角煮が出来上がります。お好みで練り辛しを添えて頂きます。

　

こちらは角煮と焼野菜、豆腐などをのせた角煮丼。のせる具材はそのとき残っているもので。