宴で大人気！の 豚の角煮 2008/07/08(Tue)

七夕の昨日、我が家では宴がありました。

はるばる来てくれたのは、以前立ち上げたカフェのお客様。
ご縁とは不思議なものだなあ。。お店で知り合い、今では我が家に来ているんだものね。

あたしはお店で知り合うということが昔から多いです。
それは自分がお客さんの場合も、逆に店員さんの場合も、そうしょっちゅうでは無いけれど、とても意味深く貴重な出逢いが、これまでにいくつもありました。ん〜ありがたい。

今日もなにやら楽しく過ごし、何故か妙に盛り上がったのは学校給食について。
なんだか面白かったぞ。^c^

ところで今日のお客様は、その当時カフェでも出していた角煮をとても気に入ってくれていたので、やはり出さねば！！と思い用意していました。（写真は以前の宴のときのものですが）
嬉しいことにとってもファンが多いこの角煮。今日はレシピを載せたいと思います。
実は我が家には圧力鍋が無いので、じっくりと時間をかけるレシピですが、調理自体はいたってシンプル。ただこころを込めて、素材と、食べてくれる人を想って作ればよいのです。♪

ちなみに結構な量のレシピです。。冷蔵庫で一週間くらいもつけれど、少なく仕込むなら調味液の材料はそのままの割合で全て減らして作ればよいと思います。



〜豚の角煮〜
材　料：２４切れ分（一人２〜３切れで一食、といった感じです）
　　　　豚バラブロック　２．５kg　→一個あたり１００g程度に切っておく
　　　　★以下煮込む際の水分は、全てそのまま寸胴鍋にいれておく
　　　　・水　２リットル
　　　　・醤油　２００cc
　　　　・紹興酒　２００cc
　　　　・にんにく　二片　→薄皮を除いて丸ごと使用
　　　　・生姜の皮　適量　または皮付き生姜　２mm幅のスライス３〜４枚程度
　　　　・赤唐辛子）二本　→種入りで丸ごと使用
　　　　・八角　５個
　　　　・パクチーの根　２〜３個　→軽く包丁の腹で潰す
　　　　・きび砂糖　１／４カップ

　　　　クッキングシート数枚：落とし蓋用


作り方：１）フライパンを熱し、中火〜強火でカットした肉を全面焼き色が付くまで焼き、
　　　　焼けたものから脂を切って、調味液の入った鍋に移す
　　　　※フライパンに油はなし。肉から出た脂がかなり跳ねるので注意

　　　　２）全て鍋に入れたら強火にかけ、沸騰してアクが出て来たら弱火にし、丁寧に
　　　　アクを除きながら３０分、次に落とし蓋をして更に３０分、合計一時間煮込む

　　　　３）一時間煮込んだら火を止め、表面が乾かないよう落とし蓋をしたまま
　　　　更に鍋の蓋もしてそのまま一晩おき、翌日上に浮いた脂を丁寧に取り除く
　　　　※一番始めに煮込んだときには脂がかなり出るので、冷めたら冷蔵庫に入れて
　　　　一晩置いた方が、翌日脂が固まっていて取り除きやすいです

　　　　４）鍋の蓋はせずに中火にかけ、温まってきたらごく弱火にし、アクが出れば丁寧に
　　　　取り除いてから落とし蓋をして、じっくりと一時間煮込む
　　　　一時間後火を止め表面が乾かないよう落とし蓋をしたまま鍋の蓋もして冷ます

　　　　★ ここまでで火を入れて完全に冷ます、というのを二回。
　　　　あとは食べる際に弱火でゆっくりゆっくり温めて、もう一度だけ一時間程煮込めば
　　　　出来上がり。（全部で３時間…ですがもちろんその手前でも食べられます☆）
　　　　もう殆ど出ないと思いますが、温め直すたびにアクや脂が出れば除きます。


memo：肉の脂を除くために、下茹でではなく全面を焼くのだけれど、しっかりと表面に焼き色が付くまで焼くことによって脂も半分くらいは除けるし、香ばしさが加わり、煮崩れもしにくくなります。ただ、最後の方は揚げてるくらい脂が出ているので、脂はねには注意！
また、油はしばらく置いておけば固まる（ラードです）ので、なにかお料理に使うか、もしくは燃えるゴミとして処分します。決して洗い流せるような量ではありません。

煮込む際には、一番始めは強火でないとアクは出にくいので強火だけれど、そのあとはとにかく火は弱め。温めるときもそうですが、あまりぐらぐらと火を入れると肉が締まってしまいます。（一度固くなってしまうと柔らかくなりません）

アクと脂は注意して丁寧に除いてあげると、最後はコラーゲンだけが残り、ぷるぷると柔らかく臭みのない仕上がりになります。
冷蔵庫で一週間くらいは大丈夫ですが、長く置く事によって味が煮詰まって来たら、温める際に様子をみて水またはお湯を加えるようにします。
また調味液に浸かったにんにくなどは、崩れて来て気になるようであれば、どこかで一度こして取り除きます。


これは煮込むだけとはいえ、じっくりと手をかけてあげるお料理なので、大事に丁寧に、煮込むようにしてあげてください。紹興酒やパクチーの根、八角など、複雑な旨味が程よく染み込んだ角煮が出来上がります。お好みで練り辛しを添えて頂きます。

　

こちらは角煮と焼野菜、豆腐などをのせた角煮丼。のせる具材はそのとき残っているもので。

薬味たっぷり鰹のタタキ 2008/06/28(Sat)

あたしは五人姉妹の末っ子（五女）で、姉達はみんな結婚してこどももいます。
一番大きい甥っ子はいつの間にかなんともう１９歳！！ ひ〜びっくりだー。平成っこはもうそんなに大きいのか。。。。

さてさて。今日は午前中に四女の姉から「やすみ？」とのメールがきて、あたしもですが彼女も今日はひまっこだったようで、我が家に遊びにくることになりました。わーい。

ものすごく近くはないけれど、五人姉妹はみな変わらず東京にいる。たまにこうして思いつきで会っては飲んだりします。それにしてもうちに来るのは随分と久しぶりだなあ。楽しみ♪

ビールを持ってきてくれたので、台所で一緒に飲みながら、ささっとつまめるものを用意し、あとは何やら面白可笑しくいろいろな話をしました。 なんだろうねこれは。友達のような、でも友達ではない。。

なんにせよ、ひとつしか年が違わないこともあり、これまでのお互いのいろんな失敗談やら何やらを知っているので、そんな風なくだらない話でも盛り上がりつつ、ケラケラと愉快な時間を過ごしました。おつまみに用意したのは鰹のタタキ。他３品。
薬味好きなので薬味たっぷりです。切って盛りつけるだけの簡単レシピです。＾v＾


〜薬味たっぷり鰹のタタキ〜

材　料：２〜３人分
　　　　鰹のタタキ　２００g　→適当な厚さのそぎ切り
　　　　大葉　　　　一束　→軸を除いてまるめて千切り
　　　　ミョウガ　　２個　→縦に四つ割りにして斜め薄切り
　　　　生姜　　　　適量　→皮が気になれば除き、おろし金でおろす
　　　　白炒りごま　適量
　　　　備え付けのタレ
　　　　醤油　　　　大さじ１／２
　　　　酢　　　　　大さじ１／２


作り方：冷やした器に切った鰹のたたきを並べ、色合いをみながら薬味をのせ、
　　　　備え付けのタレと醤油、酢を合わせて上からかけ、最後に白炒りごまを散らす


memo：鰹は厚みをもたせて切り、その分薬味もとにかくた〜〜〜〜っぷり。食べるときに一体感があるよう、大葉やミョウガは細めに切ります。今日のように備え付けのタレを使うことはありますが、一緒についているおろし生姜は香りも全く無くて美味しくないので使いません。ところで。。あたしは生姜の皮をむいたときはいつも冷凍します。水気をふいて、ラップでくるんで冷凍庫へ。角煮を作ったり、鶏を炊いてスープをとるときなどに凍ったまま鍋に入れて使います。



作りながら飲む。知るひとぞ知る、よくある光景。。　 　　　　　　　　　　　　

ひとつ違いの姉。幼い頃は双子に間違われたっけな。

豚肉とキムチの揚げ春巻 2008/06/16(Mon)

今月の料理教室は「アレンジ中華」をテーマにしてメニューを構成しました。
今回はその中から「豚肉とキムチの揚げ春巻」のレシピをご紹介します。

カリッとした皮が香ばしく、揚げたてがやっぱり一番だけれど、冷めても本当に美味しいし
一度にたくさん作って冷凍保存も出来る優れもの。
こちらは小さくつくるレシピですが、普通の春巻の巻き方で、一緒にチーズを巻いたものを
以前立ち上げに関わらせて頂いたカフェのメニューとしてお出しいていた時期がありました。

我が家では、夏の暑い日にビール片手によく登場する一品です。




〜豚肉とキムチの揚げ春巻〜

材　料：１８〜２０個分（春巻きの皮　９〜１０枚分）
　　　　豚ももスライス　２００g　→幅５mmくらいに切りボウルで下味をつける
　　　　酒、醤油　各大さじ１／２　→ボウルにいれて豚肉に下味をつける（５分〜）
　　　　キムチの汁　適量　→酒、醤油とともに肉の下味に使用
　　　　キムチ　２００g　→幅５mmくらいに切っておく
　　　　胡麻油　大さじ１／２　→フライパンへ
　　　　紹興酒（または酒）　大さじ１
　　　　白炒り胡麻大さじ１〜２（お好みで）
　　　　春巻の皮　９〜１０枚　→１／４に正方形にカットして２枚ずつはがして使用

　　　　小麦粉＆水　適量：春巻きののりとして使用します
　　　　揚げ油　適量：フライパンに２〜３cmで十分です


作り方：１）フライパンに胡麻油を熱し、下味をつけた肉を下味ごと全て入れて
　　　　強火で色づくまで炒めたら紹興酒を加えてアルコール分を飛ばす

　　　　２）キムチを加えて水分が半分くらいになるまでよく炒めたら火を止めて
　　　　白炒り胡麻をまぶし、ざるに移して水気を除きながら冷ます

　　　　３）春巻の皮の左右の辺に水溶き小麦粉をのせ、中央に冷ました具材をのせて
　　　　手前から空気が入らないようくるくると巻き、巻き終わりにも水溶き小麦粉をつけ
　　　　左右と共にしっかりとめる（写真参照）　　　
　　　　

★すぐに揚げる場合は１７０度の中温でこんがりと色付くまで揚げれば出来上がり。冷凍したものを揚げるなら、凍ったまま１６０度の低温からじっくりと揚げ、徐々に温度を上げてカリッと仕上げます。何もつけずにこのままどうぞ。


memo：小さな春巻ですが、具材はしっかり大さじ１くらいくるむので、豚肉もキムチも細く切っておかないと皮が破れてしまいます。また、水分があると皮がふやけて包みにくいので、炒めた具材はざるにとり、しっかり水気を切っておきます。春巻の皮も２枚重ねで使用した方が、包みやすいし香ばしく仕上がって美味しいです。
キムチの汁は美味しい調味液。肉の下味として酒、醤油と共に使用します。

冷凍する場合は春巻同士がくっつかないように、間隔をおいてラップに並べて包みます。また、このときに空気が入りすぎると空気の中の水分が霜となってしまうのでなるべく空気をいれないように包み、更にジップロックなどに入れて冷凍します。

春巻の皮は大体２０枚入りなので、倍の量で作って冷凍してもいいですが、残ってしまったら小さく短冊切りにして、油で揚げるとかりかりになるので、シリカゲルと共に密閉容器に入れ、サラダのトッピングなどに使用します。（油は時間が経つと酸化するので、できれば数日のうちに使い切ります）

この巻き方、小さくて可愛らしいし簡単です。残った皮の利用方法とともに、数年前に半年間だけですがお手伝いをした友人の呑み屋さんで覚えました。おすすめ。＾v＾

絶品！麻婆豆腐 2008/06/13(Fri)

今日はyちゃん＆mちゃんとの料理教室。６月のテーマは「アレンジ中華」です。

お天気も良くて風も心地よく抜けるお昼頃、ふたりが我が家にやってきました。
yちゃんは３回目で、mちゃんは初めての参加。
ふたりは初対面なのだけれどすぐに打ち解け、３人でずいぶん色々な話をし、笑い、美味しくて楽しい時間を過ごしました。

さてさて。
それでは今日のメニューのなかから、麻婆豆腐のレシピです。




〜麻婆豆腐〜

材　料：３〜４人分
　　　　豆腐　　一丁　→さいの目切りにしてタイミングをみて熱湯で下茹でする
　　　　葱　　　一本　→微塵切り
　　　　豚挽肉　１５０〜２００g
　　　　
　　　　生姜　　ひとかけ　→微塵切りにして鍋へ
　　　　にんにく　一片〜　　→芯を除いて微塵切りにして鍋へ
　　　　赤唐辛子（粉末）　小さじ１／２〜　→鍋へ
　　　　胡麻油、サラダ油　各大さじ１　→鍋へ
　　　　
　　　　紹興酒　　大さじ２
　　　　鶏スープ　１００cc（鶏ガラスープの素　小さじ１／２と水）

　　　　甜麺醤、豆豉醤　各大さじ１　→ボウルにあらかじめ用意
　　　　豆板醤、コチュジャン、醤油　各大さじ１／２　→甜麺醤、豆豉醤のボウルに
　　　　水５０cc　→醤のボウルに（醤油との水分で溶いておくと鍋に入れやすい）

　　　　水溶き片栗粉　適量（片栗粉：水＝１：２）
　　　　花椒（パウダーでもホールでも）　適量　→ホールの場合は軽くすりつぶす


作り方：１）にんにく、生姜、赤唐辛子、胡麻油、サラダ油の入った鍋を弱火にかけ
　　　　香りがしてくるまでじっくり加熱したら、微塵切りにした葱も加え弱火〜中火で
　　　　香りが出るまでよく炒める

　　　　２）強火にして豚肉を加え炒め、肉が色付いてきたら紹興酒を加える
　　　　アルコール分を飛ばしたら鶏スープを入れてひと煮立ちさせ、合わせておいた醤を
　　　　全て加え、水で醤の残りを溶いて一緒に合わせる（この辺りで豆腐を下茹でする）

　　　　３）再びひと煮立ちしたら弱火にして、下茹でした豆腐を加え２〜３分加熱し
　　　　豆腐に味を馴染ませたら水溶き片栗粉で軽くとろみをつける
　　　　器に盛り、お好みで花椒をふって頂きます


memo：豆腐は木綿でも絹でもお好みのものでよいですが、下茹でをするひと手間で、豆腐の余分な水分が抜けて程よい弾力になるため、水っぽくならないし煮崩れもしにくくなります。茹でるのは、沸騰したお湯に塩をひとつまみ入れ、そこに豆腐を入れて再沸騰から３０秒程度で十分。ぐらぐらと茹ですぎると固くなり「す」が立つので注意！豆腐は、熱々を鍋に入れられるようタイミングを計って茹でます。醤は予めひとまとめにして、醤油と水で溶いて用意しておくと手早く作れます。

材料をみるとずいぶんあるようだけれど、準備さえしてしまえばあとは簡単。材料を切るのも、にんにくや生姜にじ〜っくりと火を入れている間に葱を切れば、葱を切り終わる頃には程よく香りがでている頃です。

辛さの調整は生姜と豆板醤の量で変化をつけられます。逆に甘みは甜麺醤と豆豉醤で。
どの醤も、炒め物やら何やら結構使い道がありますが、麻婆豆腐のためだけに揃えるのも悪くないかも、と思えるくらい本格的な味に仕上がります。＾v＾　白いごはんで召し上がれ♪

明日はkちゃん、eちゃん、jちゃんとの教室。みんなでごはん。これまた楽しみだな〜☆

チキンのハーブ焼き 2008/06/03(Tue)

今年３月末から４月にかけて、バリ島にちょこっと旅にでました。

１０日程の滞在だったのですが、友人があちらに暮らしていることもあり、また相棒が今年はバリ島にてアート活動をしていることもあり、いろいろなところに連れて行ってもらいました。ちょっとおしゃれなお店にもたくさん行きましたが、地元の方がいくワルーン（食堂）にも何度も行きました。一食１００円くらいかな？美味しかった☆

さすがにずっと外食つづきだと胃がくたびれてしまうなあという思いもあり、旅も終わりに近いころ、せっかくなので自分で料理をすることに。
思えば海外で料理をするのは初めてのこと。スーパーマーケットに行き、わくわくしながらいろいろみたけれど、アジアっぽくないものが食べたいという気分もあり結局無難な食材を購入してしまいました。まだまだです、冒険心。

ちなみに購入したのは無農薬のベビーリーフ、茄子、ズッキーニ、プチトマト、じゃがいも、鶏肉、チーズ、ローズマリーやバジル、にんにくなど。。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

いろいろと作ったのですが、このときに残ったお肉をオイルとハーブに漬け込み、翌々日のランチに頂きました。

今回はそのときのお肉料理、、日頃ちょこっとお肉が残ったようなときに、マリネして漬け込んでおけば冷蔵庫で２〜３日もつお肉料理のレシピをご紹介します。
分量はお肉の量にもよりますが、オイル大さじ１を目安に書いています。お肉全体にオイルが絡むくらいであればOKです。

あ。。思えばこれ、以前下北沢のカフェで一緒にお仕事したつとむくんが作ってくれたお料理を真似たものだなあ。実際なにが入っていたのかはきちんと聞かなかったけれど。。
尊敬する料理人、つとむくんのお料理はとってもとっても美味しくて、いつもしみじみとからだと心に染み入るまかないをつくってくれていました。
あの頃、、とにかくハードな日々のなか、つとむくんのごはんでじぶんのからだが作られ、生かされているなあ、と本気で思ったものです。。＾v＾



〜チキンのハーブ焼き〜
ハーブの効いたシンプルで簡単なお料理です。お好みでそのときにあるお野菜も一緒に焼いて合わせてしまいます。そういえばこの時は、菜箸やフライ返しなどがなく、フォークで料理したのでした。ガスの火力がびっくりするほど強かった！


材　料：鶏肉（胸、もも、ささみ、なんでもOK）　適量　→余分な水気と脂を除く
　　　　オリーブオイル　大さじ１〜（肉に十分絡むくらい）
　　　　にんにく　１〜２片　→　まるごと、または輪切りにして竹串などで芯を除く
　　　　岩塩またはお好みの塩　小さじ１／２
　　　　ブラックペッパー　適量　　　
　　　　ローズマリー（生がおすすめですがドライでもOK）　適量　ドライなら小さじ１
　　　　あれば　タイム、オレガノ（ドライまたは生）　各小さじ１
　　　　プチトマト、パプリカなど　適量

　　　　★過熱時　オリーブオイル　　　　小さじ１
　　　　　　　　　酒（あれば白ワイン）　大さじ１〜
　　　　　　　　　岩塩またはお好みの塩、ブラックペッパー　適量


作り方：１）バットやボウルに分量のオリーブオイルと塩、ブラックペッパーを入れ
　　　　よく塩を溶かしたら、続いてハーブ類、鶏肉、にんにくを入れて全体に絡め漬け込む

　　　　２）フライパンにオリーブオイルと漬け込んだにんにくを入れて弱火にかけ
　　　　香りがでてきたら中火にしてハーブごと鶏肉を入れ両面こんがりと焼く
　　　　あればトマトやパプリカ、じゃがいもなども一緒に焼き、野菜は焼けたら皿に移す

　　　　３）酒を入れてアルコール分を飛ばしながら、蒸しあげるように焼き（蓋はしない）
　　　　余分な水分が飛んだら軽く塩とブラックペッパーを振れば出来上がり


memo：鶏肉の水分、脂は臭みの原因になるので取り除きます。また、皮付きであれば皮面にフォークで穴をあけ味の染み込みをよくします。すぐに焼くのであれば少なくとも２０分ほど漬け込んだほうが味が馴染みます。保存する場合は空気が触れないように表面にぴたりとラップをして冷蔵庫へ。２〜３日は十分にもちます。鶏肉はかなり冷たく冷えるので、焼く前には出来れば少し常温に置いたほうが火の通りは良いけれど、冷たいまま焼くのであれば、焦げないよう火加減に注意しつつ、酒で蒸し上げるように焼く際にしっかり中まで火を通します

店頭にぎっしりのフルーツたち　

バリ、、楽しかったな〜〜♪