「中・エスニック」豚肉の八角醤油漬け 2009/09/27(Sun)

本日二つ目の記事になります。
レシピブログさんのモニターに当選していたものの、、明日の締め切りを前にあわててレシピをup。。＾っ＾；

浸けこんで干すだけの簡単レシピですが、
こちら宴での評判も良く、日持ちもするのでなかなか重宝しそうです。＾v＾




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〜豚肉の八角醤油漬け〜


材　料：豚塊肉（肩ロース、もも肉など）４００g
　　　　★以下、調味料の材料（☆）は鍋に入れる
　　　　☆醤油　１５０cc
　　　　☆紹興酒　１００cc
　　　　☆八角　２個
　　　　☆コリアンダー（ホール）　小さじ１
　　　　☆にんにく　一片→包丁の腹で潰す


作り方：１）豚肉はさっと洗い、ペーパーで水気を除いて耐熱容器に入れる

　　　　２）鍋に入れた調味料は一煮立ちさせ、耐熱容器に入れた豚肉に注ぐ

　　　　３）一晩浸けたらザルなどにのせて乾くまで数時間陰干しすれば出来上がり


memo：干したものは空気が入らないようぴっちりとラップにくるみ、冷蔵庫で４〜５日保存可能です。その都度切り分けて、フライパンで色よく焼き、焼き野菜を添えてもいいし、サンチュなどに包んで食べても美味しい。丼ものに仕上げてもいいしサンドイッチにしてもいいと思います。味がしっかりとついているのでお弁当等にもよさそうです。漬け込んだ調味料は加熱して煮詰めて濾し、タレにすれば炒め物の調味料にもなります。焼いた豚肉にはお好みで山椒や花椒などをふりかけると、また複雑な味わいになって美味しいです。



浸けている様子はこんな感じ。表面が出てしまう場合は途中で一度裏返します。

メカジキのソテー なめたけクリームソース 2009/09/22(Tue)

この前作った自家製なめたけ。
それは他ならぬ、このお料理のためでした。

以前お仕事をしていたカフェで、オーナーシェフの「青木さん」が作っていた、
なめたけを使った甘みのあるクリームソース。

白身魚のムニエルか何かのソースだったのだけれど、
それを賄いで食べたとき、あんまり美味しくてびっくりした。

カフェで口にしたのはなめたけが少し入っているだけのシンプルなソースだったのだけれど、きのこをどっさりとソテーして、彩りと、ちょっぴり酸味のアクセントにパプリカを加えておうちで真似っこしてみた。

取り分けるのが難しいし、ソースはパンにもたっぷりとつけながら頂くので、大勢集まる様な宴に登場することはまず無い、隠れた我が家の王様（special）メニュー。

初めて作った２００３年頃から毎年、秋や冬が近づくと食べたくなるお気に入りです。
ずっと市販のなめたけで作っていたのだけれど、手づくりのなめたけで作るとまた格別の美味しさがあります。＾q＾


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〜メカジキのソテー　なめたけクリームソース〜


材　料：二人分
メカジキ（切り身：９０g前後）二切れ→余分な水分を除き、岩塩、黒胡椒をふる
しめじ　１p→石突きを除き、手でざっくりとほぐしておく
エリンギ　２〜３本→石突きがあれば除き、食べやすい長さ、太さに切る
パプリカ（黄）１／４個〜（６０g程度）　種、ワタを除いて細長い乱切り

オリーブオイル　小さじ２〜
白ワイン（または酒）大さじ３〜

★以下、クリームソースの材料です（☆）
☆自家製なめたけ　大さじ３
☆生クリーム（３５％）　大さじ５〜６　※豆乳や牛乳と混ぜてもok

メカジキの下味用に、岩塩、黒胡椒、薄力粉　各適量
仕上げに、岩塩、黒胡椒、醤油　各少々


作り方：
１）フライパンにオリーブオイルを熱し、中火でエリンギとしめじを色よく焼く

２）きのこ類がしんなりとしてきたら端に寄せパプリカも加えさっと炒め、空いているスペースでは、足りなければ油を足し、薄力粉を薄くまぶしたメカジキを焼く
　　　　
３）メカジキを両面焼いたら全体に白ワインを加え、野菜類、メカジキ共に蒸し上げるようにしながらアルコール分と余分な水分を飛ばす（※蓋は特にしませんがハネに注意）

４）皿にメカジキを盛りつけ、野菜類に岩塩とほんの少しの醤油で軽く味をつけたら、なめたけと生クリームを入れて全体を絡めながら軽く煮詰める。味をみて足りなければ塩、黒胡椒で味を整え器に盛る


memo：メカジキに下味をつける際、お好みでオレガノ、タイム等のハーブを少し加えても良く合います。焼くときには柔らかくふっくらと仕上げるため、またソースとの絡みが良いように薄力粉をはたきますが、全体にまぶしつけたら、余分な粉はしっかりと落とします（ベタッとするので）。きのこは他のものでも良いのですが、クセの少ないしめじとエリンギがお薦めです。過熱時にはあまりいじると水分が出るので、焼くようにして香ばしく仕上げます。しめじはあまり細かくほぐすよりも、少しごろっとしていた方が食べ応えもあるし見栄えもよいです。メカジキでなくても、淡白な鶏の胸肉もお薦め！その場合は、一口大にして、やはり下味をつけたうえで粉をはたいてから同様に加熱します。また、鶏肉は火が通りにくいので、なるべく常温に近づけてから加熱調理を。ちなみに市販のなめたけを使う場合は、甘みのしっかりとしたタイプがお薦めです。加える量、生クリームとのバランスは味をみながら調整をしてください。

谷中つくね 2009/09/16(Wed)

新宿の思い出横町の中。
以前行った呑み屋さんに、まるまる谷中生姜の入ったつくねがあった。

がぶりとかじって頂くと、ごろりとした生姜がそのまま入っていて、これが程よい辛さと歯応えでとっても美味しく、何より楽しかった♪

生姜大好きっこのあたしは、このつくねがとっても気に入り、早速我が家の宴にも仲間入りさせてみることに。

大きく作り、茎の部分も長く残したこのルックスは、テーブルに出すといつもなんだか盛り上がります。＾v＾

朝夕がすっかり涼しくなった今日この頃。
体もとっても温まるつくねです。


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〜谷中つくね〜

材　料：谷中生姜　６本
　　　　★以下、つくねの材料（☆）はすべてボウルに入れる
　　　　☆鶏挽き肉（もも）２７０〜３００g
　　　　☆長葱（白い部分）６０g→微塵切り
　　　　☆おろし生姜　小さじ１
　　　　☆片栗粉　小さじ４
　　　　☆醤油　大さじ１
　　　　☆酒　大さじ１

　　　　サラダ油　小さじ１〜
　　　　酒　大さじ２
　　　　
　　　　★以下、タレの材料（☆）は合わせておく
　　　　☆醤油　大さじ１
　　　　☆黒糖　大さじ１
　　　　☆紹興酒　大さじ１


作り方：１）ボウルにつくねの材料を全て入れ、あまりこねすぎないように注意して
　　　　全体を均一に混ぜ、６等分にする

　　　　２）つくねのタネを谷中生姜６本に巻き付ける（空気が入らないよう注意）

　　　　３）サラダ油を熱したフライパンに入れ、中火〜強火で表面に焼き色をつける
　　　　※フライパンで丸く焼くのは難しいので、焼く面を３回に分けて返していくと
　　　　程よく厚みのあるふっくらとした形になります（断面三角：写真参照↓）

　　　　４）全面が焼けたら火を止めて酒を加え、蓋をして弱火で蒸し焼きにする
　　　　※酒がはねやすいので注意！余分な油があれば軽く拭き取ってから酒を加えます

　　　　５）中まで火が通ったら蓋をとり余分な水分を飛ばし、
　　　　タレの材料を加え、つくねに絡めながらとろみがつくまで加熱する

　　　　６）器に盛り、フライパンに残ったタレを上からかけ、黒胡椒をたっぷりと挽く


memo：つくねの味付けはタネ、タレ共にお好みでアレンジを。鶏肉はこねすぎると固くなるので、あまりこねすぎないようにします。その分まとまりにくいですが、ふっくらと柔らかく仕上がります。また、空気は加熱すると膨張するため、つくねのタネを生姜に巻き付ける際にはなるべく空気が入らないよう気をつけます。あたしは始めにハンバーグの様にタネを両手の間を行ったり来たりさせて空気抜きしてから巻いています。焼くときに茎の部分が焦げるので、アルミホイルをぐるりと巻いておくと、仕上がりが奇麗です（勿論そのままでも大丈夫ですが、ふにゃりとしやすくなります）。厚みのあるつくねなので、しっかりと中まで火を通し、焼き加減の確認は串などを刺してみて透明な汁が出ればok。

断面はこんな感じ。形は自然と三角に。　

青唐辛子入り 麻婆きのこ 2009/08/23(Sun)

今日はなんだか辛いものが食べたい気分で、仕事からの帰り道、てくてくと歩きながら冷蔵庫には何があったかなあと考えていた。

食材はいくらかまとめて買ったばかりなので色々浮かんだけれど、葱とお豆腐、それに挽き肉があるよなと思い、久しぶりに麻婆豆腐にすることに♬

青唐辛子が最近お気に入りなので、今日は赤唐辛子ではなく青唐辛子をたっぷりと刻み、生姜と葱の微塵切りと一緒に油でじっくりと香りを出しながら炒めた。

挽き肉を加えて更に炒め、調味料を出そうと冷蔵庫を開けたら、まっさきにしめじが目に飛び込んで来た。

そんなわけで、麻婆豆腐もいいけれど、今日は麻婆きのこを作ってみました。
香味野菜と挽き肉を炒めている同じ鍋の空いているスペースで、石突きを除いたしめじをこんがりと焼き、焼き色がついたら全体を合わせて紹興酒を注ぐ。

アルコール分が飛んだらガラスープを注ぎひと煮立ち。
そこに醤を数種入れてくつくつと煮込み、とろりとするまで水分を飛ばしたら、仕上げに花椒をたっぷりとかけて出来上がり。

鉄鍋で炊いたお焦げつきのごはんと、熱々で辛い麻婆きのこ。
プーアール茶と、それから一口冷や奴（写真無し）と共に、とっても美味しく頂きました。

ご馳走さまでした！


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ちなみに我が家の麻婆豆腐のレシピはこちらです。→ ★
今日も作り方は基本的に同じだけれど、豆腐をしめじにし、今回はにんにくは入れず、赤唐辛子ではなく青唐辛子で作っています。また、水溶き片栗粉は加えずに仕上げました。葱はじっくりと炒めるのも美味しいですが、半分くらい残しておき、最後に加えても風味と歯応えがよく美味しいです。写真だとわかりにくいですが、しめじはあまり細かくせず、大きめにほぐしたほうが食感を楽しめます。きのこはエリンギなどでもおいしそう。

麻婆きのこ、ごはんに対して盛り過ぎだよね？。。＾っ＾；

ゴーヤーと大葉味噌の豚肉巻き 2009/08/06(Thu)

少し前にコナちゃんの作っていたゴーヤーの肉巻きがとっても美味しそうだった。

元気なゴーヤーが手に入ったので早速作ってみる事に。

味付けはどうしようかな〜と考え、冷蔵庫に常備してある大葉味噌を一緒に巻き、

後はシンプルにお気に入りの岩塩と挽きたての黒胡椒。

これにお素麺と、トマトをまるごと一個添えてひとりごはんのお昼に頂きました。

う〜ん美味しい！！なんだか元気がでるな。＾q＾

ご馳走さまでした。コナちゃんありがと〜〜♪


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〜ゴーヤーと大葉味噌の豚肉巻き〜


材　料：ゴーヤー１／２本（約１００g）
　　　　豚バラ薄切り肉　１００g
　　　　大葉味噌（辛口）適量　※今回は肉巻きひとつにつき小さじ１程度
　　　　岩塩、黒胡椒　各適量
　　　　片栗粉、薄力粉　各適量
　　　　オシーブオイル　小さじ１〜


作り方：１）ゴーヤーは縦半分に切り、種とワタを除き長さ１０cm程度に細長く切り
　　　　　熱湯に塩少々を入れてさっと茹で、冷水にとり水気を切っておく
　　　　２）豚肉の内側に塩、黒胡椒を削り、大葉味噌を塗ったゴーヤーを巻く
　　　　　※ゴーヤー数本で味噌を挟み込むようにするとべたつかず巻きやすいです
　　　　３）表面に片栗粉と薄力粉を１：１で混ぜたものをまぶしつけ良くはたいておく
　　　　４）フライパンにオリーブオイルを熱し、巻き終わりを下にして色よく焼く
　　　　５）余分な脂はペーパーで拭き取り、カリッと仕上げたら岩塩、黒胡椒を削る


memo：大葉味噌は今回は辛口を使いましたが、お好みで甘口でも。または普通の味噌をみりんや酒などで少し伸ばしたものでも美味しいと思います。ゴーヤーの切り方はお好みですが、今回は細長く切り、巻きやすくしてみました。粉は薄力粉だけでもよいのだけれど、今回は片栗粉と半々で少しカリッとさせています。何もつけずに焼いても勿論okですが、そのまま焼くよりも香ばしく、また肉が柔らかくジューシーに仕上がります。粉をつけずにそのまま焼くなら、油はいらないかもしれません。黒胡椒ではなく、七味唐辛子も合いそうです。
ちなみにコナちゃんのオリジナルレシピはこちらです♪→ ★

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鶏肉の黒酢炒め 2009/07/08(Wed)

先週の木曜日、うーらちゃんとのデートに行く前は姉と過ごしていた。
あたしには４人の姉がいるのだけれど、遊びに来てくれたのはすぐ上の四女の姉。
ひとつしか歳が離れていないので昔から何かと二人で遊んだりすることが多く、それは姉が結婚してからも変わることは無い。

それにしてもうちに来るのは随分と久しぶり。
いつだかブログに書いたなあ、と思い探してみたら、なんと一年ぶり（★）だった。

この日は一緒にお昼ごはんを食べることに。
鉄鍋でごはんを炊いて、空芯菜の炒め物と大葉味噌をのせた冷や奴、それから切っただけのフルーツトマトに、鶏肉の黒酢炒め。そしてデザートは黒糖黒胡麻プリン♡

写真はそのときに作った鶏肉の黒酢炒め。
玉葱やピーマンは一度素揚げをし、鶏肉は下味をつけてから片栗粉をまぶして二度揚げ。
最後ににんにくと共に炒め合わせ、調味料は紹興酒、黒酢、きび砂糖、醤油。

きちんとしたレシピはないのだけれど、ざっくりと書くとこんな感じ。適当にあるもので作ったにしては、なかなか美味しく出来、二人でもりもりと頂きました♪＾v＾

さてさて。明日はお休み。
珍しく二週連続で、またまた四女の姉と会うことになっている。

あたしはまだ一度しか行ったことが無いのだけれど、目指すは「コストコ」☆
なにやら美味しそうなものに巡りあえそうだぞ。ムフフ。楽しみ♪＾q＾

姉からのお土産は元気いっぱいのバジルでした。
早速鉢を入れ替えて、ベランダですくすくと成長中♪

エスニックタンドリーチキン 2009/06/24(Wed)

グリーンカレーペーストとヨーグルトを使ったスパイシーなタンドリーチキン。

最後にチリパウダーをた〜っぷりと振るのがポイントです。

これは夏の暑い日に、ビール片手にかぶりつきたい一品。

今月初めにあった宴 でもお出ししたのだけれど、なかなか好評でした♡＾v＾


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〜エスニックタンドリーチキン〜


材　料：鶏手羽元肉　７本
　　　　チリパウダー　適量

　　　　★以下、調味料はボウルに入れてよく混ぜておく
　　　　グリーンカレーペースト　大さじ１〜２ ※メーカーさんに応じて加減します
　　　　ナンプラー　大さじ１
　　　　ヨーグルト　大さじ２
　　　　酒　大さじ１／２


作り方：１）鶏手羽元肉は金串やフォークを刺して全体に穴を空け、骨と身の間には
　　　　ナイフで切り込みを入れておく

　　　　２）調味料をよく揉み込み、そのままボウルで漬け込んで味を染み込ませる
　　　　※空気が入らないようにラップを密着させておく

　　　　３）アルミホイルやオーブンシートを敷き、網を重ねた天板に汁気を切った肉をのせ
　　　　２５０度に温めたオーブンで２０〜２５分焼く

　　　　４）焼き上がったら全体にチリパウダーをたっぷりとふり器に盛る
　　　　※焼き加減は串を刺して透明な汁がでればokです


memo：鶏肉は骨と身の間にナイフでしっかりと切り込みを入れておくと食べやすいです。調味料の揉み込みは、切り込みの中に入れる必要はなく、表面のみでok。漬け込みの際にはラップをぴっちりとあてておくと味の染み込みが良いです。２０分くらいの漬け込みでも良いですが、その状態で冷蔵庫で４〜５日置いておけます。焼くときには冷蔵庫から出したてだとかなり肉が冷たいので、しばらく室温に置いてからの方が焼き時間が少なく済み、柔らかく仕上げる事ができます。グリーンカレーペーストはメーカーさんによってはかなり辛いので、大さじ１でも十分だと思います。お好みでライムを絞っても美味しい。

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