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この前作った自家製なめたけ
それは他ならぬ、このお料理のためでした。

以前
お仕事をしていたカフェで、オーナーシェフの「青木さん」が作っていた、
なめたけを使った甘みのあるクリームソース。

白身魚のムニエルか何かのソースだったのだけれど、
それを賄いで食べたとき、あんまり美味しくてびっくりした。

カフェで口にしたのはなめたけが少し入っているだけのシンプルなソースだったのだけれど、きのこをどっさりとソテーして、彩りと、ちょっぴり酸味のアクセントにパプリカを加えておうちで真似っこしてみた。

取り分けるのが難しいし、ソースはパンにもたっぷりとつけながら頂くので、大勢集まる様な宴に登場することはまず無い、隠れた我が家の王様(special)メニュー。

初めて作った2003年頃から毎年、秋や冬が近づくと食べたくなるお気に入りです。
ずっと市販のなめたけで作っていたのだけれど、手づくりのなめたけで作るとまた格別の美味しさがあります。^q^


   。   。   。   。   。


〜メカジキのソテー なめたけクリームソース〜


材 料:二人分
メカジキ(切り身:90g前後)二切れ→余分な水分を除き、岩塩、黒胡椒をふる
しめじ 1p→石突きを除き、手でざっくりとほぐしておく
エリンギ 2〜3本→石突きがあれば除き、食べやすい長さ、太さに切る
パプリカ(黄)1/4個〜(60g程度) 種、ワタを除いて細長い乱切り

オリーブオイル 小さじ2〜
白ワイン(または酒)大さじ3〜

★以下、クリームソースの材料です(☆)
自家製なめたけ 大さじ3
☆生クリーム(35%) 大さじ5〜6 ※豆乳や牛乳と混ぜてもok

メカジキの下味用に、岩塩、黒胡椒、薄力粉 各適量
仕上げに、岩塩、黒胡椒、醤油 各少々


作り方:
1)フライパンにオリーブオイルを熱し、中火でエリンギとしめじを色よく焼く

2)きのこ類がしんなりとしてきたら端に寄せパプリカも加えさっと炒め、空いているスペースでは、足りなければ油を足し、薄力粉を薄くまぶしたメカジキを焼く
    
3)メカジキを両面焼いたら全体に白ワインを加え、野菜類、メカジキ共に蒸し上げるようにしながらアルコール分と余分な水分を飛ばす(※蓋は特にしませんがハネに注意)

4)皿にメカジキを盛りつけ、野菜類に岩塩とほんの少しの醤油で軽く味をつけたら、なめたけと生クリームを入れて全体を絡めながら軽く煮詰める。味をみて足りなければ塩、黒胡椒で味を整え器に盛る


memo:メカジキに下味をつける際、お好みでオレガノ、タイム等のハーブを少し加えても良く合います。焼くときには柔らかくふっくらと仕上げるため、またソースとの絡みが良いように薄力粉をはたきますが、全体にまぶしつけたら、余分な粉はしっかりと落とします(ベタッとするので)。きのこは他のものでも良いのですが、クセの少ないしめじとエリンギがお薦めです。過熱時にはあまりいじると水分が出るので、焼くようにして香ばしく仕上げます。しめじはあまり細かくほぐすよりも、少しごろっとしていた方が食べ応えもあるし見栄えもよいです。メカジキでなくても、淡白な鶏の胸肉もお薦め!その場合は、一口大にして、やはり下味をつけたうえで粉をはたいてから同様に加熱します。また、鶏肉は火が通りにくいので、なるべく常温に近づけてから加熱調理を。ちなみに市販のなめたけを使う場合は、甘みのしっかりとしたタイプがお薦めです。加える量、生クリームとのバランスは味をみながら調整をしてください。

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無題
ほんと、ほんと王様メニュー!
バケッドとワインとなんて、お洒落に
頂きたいなぁ
似合わんって???(笑)
メカジキなかなか手に入らないから、
鶏肉でつくってみようかな(^^)
こんな時間におなかぐーって(^^;)
minori-mama URL 2009/09/22/Tue/01:34:19 編集
さ→minori-mamaちゃん
みのりちゃんこんばんはー☆

そうそう、これはワインだよね!^c^
なめたけと生クリームを合わせるだけなのに、本当に美味しいの。きのこの量がものすごいんだけど、ぺろり。ワハ。^q^

メカジキ手に入りにくいんだね。
でもうちもね、お手軽なのでメカジキよりも鶏肉で作る方が多いんだよ〜。^^
さとみ 2009/09/23/Wed/23:33
無題
さとみちゃんハロ〜☆
わは〜♪こりゃおいしいね!
「隠れた我が家の王様メニュー」かぁ♪
余計食べたくなるわっ。
パンにソースをつけて食べるの大好き!
すっごぉーい食べたい〜♪
こりゃ止まらなそうだわ^田^
うーら URL 2009/09/23/Wed/02:29:26 編集
さ→うーらちゃん
うーらちゃんハロハロ〜〜☆^c^/
今頃じゃぶじゃぶ飲んでる頃かしら〜。ひゃひゃ。

そうそう、これは隠れた王様メニューだよー。
クリーム系のもの自体あまり食べないので、尚の事登場回数が少ないんだけど、でもお気に入りなのでずっと作りそう☆

それよりうーらちゃんの豆腐のフリット!
むちゃくちゃ気になってるから〜〜!!

あ!あとそうだっ!!またもやご縁が発覚したっ!!今度言う〜!^m^
さとみ 2009/09/23/Wed/23:46
無題
さとみちゃーん、おはよ♪
美味しいお店の賄い料理は絶品だったりするよね
私はそういう場所で働いた経験がないので、
ちょっと憧れな感じです^^

めかじきのソテー、きのこの旨みがたっぷりで
美味しいんだろうなー!
さとみちゃんチの宴でもなかなかお目見えしないとなると
ますます頂きたーい!!

昨晩はメールありがと♪(≧▽≦)
NONAME URL 2009/09/23/Wed/08:35:35 編集
さ→kumaちゃん
kumaちゃ〜ん!て、分かったよー!^c^
URLで飛ばなくても最初の二行で分かった。笑

そうそう、賄いって、なんだかいいんだよね〜♪
オーダーして食べるのとはまた違う、料理人が作ってくれたもの、ってのがなんかまた嬉しくて。忙しい合間のほっとする時間だったりもするから、妙にありがたさを感じながら食べたりして。^^

これ、レシピにずらずら書いてるけど ^c^;
なめたけと生クリームを合わせるだけなのでむちゃくちゃ簡単!
でもそうなの、宴ではね〜登場しないんだな。ワハ。

メール、こちらこそありがと〜!♡^^/
さとみ 2009/09/23/Wed/23:52
無題
↑ごめんごめん~^^;
NO NAMEこと、kumakichiでした☆
kumakichi URL 2009/09/23/Wed/22:29:03 編集
さ→kumaちゃん
kumaちゃん♪

わざわざありがと〜♪
むふふ。^m^

そうそう、1号くん大丈夫?
いつの間にか秋になったけれど、朝夕は結構涼しいからね、kumaちゃんも体調など崩さないようにしてね。
さとみ 2009/09/23/Wed/23:57
無題
これさぁ、なめたけ入れるととろみといい具合につきそうだし、甘みもあって美味しいんだろうなぁ。
私も色々あれやこれや混ぜて不思議な物作ってるけど、生クリームとなめたけなんて思いつかないわ。
なんかアイディアに脱帽です^^

NONAME(のなめ)さんって誰だろ…?と思った私ってバカ(笑)?
くらん URL 2009/09/24/Thu/02:32:36 編集
さ→くらんさん
くらんさ〜ん!お互い夜更かしやねえ。ワハハ!
まあ、あたしは単に例の勉強会準備に追われているだけなんだけど。。^っ^;あうあう。。
でも息抜き(現実逃避?笑)にコメントみたらくらんさんからあってウレシウレシ♪

でで、これね、くらんさんきっと好き!笑
甘みも醤油の風味も、これなんの味だろう??て味なんだよ。なめたけと知ってびっくりだったけど、つくづく醤油ってすごいー!って思ったソースでした。これはもうアレンジしちゃってるものだけど、うん、そもそもなめたけと生クリームを合わせるというアイデアに脱帽だよね!

>NONAME(のなめ)さんって誰だろ…?と思った私ってバカ(笑)?

わはは!うん、ちょっとね〜〜。^m^ププ〜
さとみ 2009/09/24/Thu/03:16
無題
あろはおえ〜
何だかご無沙汰です。
連休だったので何もかもさぼりまくってました。わはは
これ美味しそう〜
このソースってだけでぐんとゴチソウ感が溢れとる〜!!
アタシも、最近キノコの常備菜はまっておりまする。
なめたけじゃないけどね〜
今度アップしまぁす。
コナ URL 2009/09/24/Thu/07:54:22 編集
さ→コナちゃん
コナちゃんハロハロ〜!
うんうん、何だかご無沙汰〜!
連休は楽しんだかな?
あたしは数日前から仕事に追われ、、ちょいとしんどい〜。
明日は毎度の勉強会す。^っ^;あうう。。

このソース、ご馳走感でるよね♪
きのこどっさりがポイントよ〜。

コナちゃんの常備菜教えて教えて♪
アップ楽しみにしてるね〜!♡
さとみ 2009/09/24/Thu/13:39
無題
さとみちゃん、コメントはお久しぶりです^^

なるほどー♪
お魚にも、鶏肉にも合うんだね!
飛行機で聞かれる、"fish or chicken?"
みたいな感じで(笑)

主婦歴10数年になっても、まだまだ
新しい発見だらけの料理。
さとみちゃんのところでも、いつも勉強させて
もらってまーす♪
ya*yo URL 2009/09/24/Thu/14:00:46 編集
さ→ya*yoちゃん
ya*yoちゃんこんばんは。^c^/

いつも遊びにいかせてもらっては、ほんわかと心地よくなって帰ってるよ〜♪

そうそう、これね、お肉にもお魚にも合うの!
うんうん。fish or chicken? てな感じで、その日の気分でね♪

主婦歴10数年か〜!
ya*yoちゃんチは日々丁寧に暮らしている様子が伝わる、とっても素敵なお住まいだから、全然そんな感じがしないんだよな〜。でももうそのくらい経つんだねえ。^m^

お料理は自由にやればやる程、無限に広がりそうだけど、あたしもついつい似た様なものばかり作りがち。もっと色々試そうかな〜と思いつつ、なかなかね。
でも楽しみつつ、あたしも勉強しつつ(←ほんとかな?笑)やってます。^^

なんだかんだ、料理は愛情〜!これに尽きるよね♪
さとみ 2009/09/26/Sat/00:50
無題
こんにちは!
先日は、コメントをいただきありがとうございました!
嬉しくて嬉しくて。
やーっと遊びにこさせていただくことができましたよ~
なんとまあ素敵なお方で緊張します。

王様メニューよいですね~!
ネーミングのせいか、きのこが堂々としてます。
ほんとにおっされ~なお料理がズラリと、
参考にさせていただきまーす。

また遊びにこさせてくださいね。
こちらにもまた顔出していただけると嬉しいです。
よろしくお願いします~
はと URL 2009/09/24/Thu/15:47:33 編集
さ→はとさん
はとさんこんばんは!!
わーい!遊びに来てくださって嬉しいです!!
体調はいかがでしょうか。

ああ、素敵だなんてとんでもない。^っ^;
ただのお酒好き、、中身おっさんみたいな乙女です。ムフ。(←意味不明。。)

そうなんです、これは王様メニューです!笑
きのこ物凄い量ありますよね。わはは。もともとは「なめたけときのこのソース」という感じで作っていたのだけど、いつのまにかすっかり付け合わせ、いやそれ以上の存在感になってしまいました。^c^

こちらこそちょこちょこ伺わせてください!どうぞよろしくお願いします♡
さとみ 2009/09/26/Sat/00:57
無題
今日も晴天なオキナワです。
相変わらずあちーぞぉ。
今日は勉強会なのねん。
がんばるんば。
アタシも、何だかやる気がせんが頑張るー
やっちゃるぜー
姐さん見守っといて。(何を?笑)

ところで、さとみさんって少食やろー
アタシ、こんなんペロリでっせ。
アタシが食べちゃる〜笑
コナ URL 2009/09/25/Fri/08:22:49 編集
さ→コナちゃん
コナっぺや〜い♪
今日も一日おつかれさまー!^3^ー☆

勉強会終わったああ〜〜〜〜。。。
もうね、毎月勉強会の前の日はベッドで寝たことないよ。^っ^;
床に倒れる、もしくは机に突っ伏している、、て感じ。とほほ。て、自慢にもならんね。準備をもっと早くからやってれば、いつかちゃんとベッドで眠れる日がくるのかしら?わは!
なにはともあれ終わった終わった〜!嬉し嬉し!!!

あたい食細くないよー。普通に一人前余裕で食べてるよ〜。きのうの腹ごしらえもね、なんだかんだ舞茸1p、ピーマンもまるまる1個あるし、このあとオヤツは別腹なのでアイス食べただよー。
しかも二回ね!ワハハ。^c^
さとみ 2009/09/26/Sat/01:06
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2012年6月26日発売 「暮らし上手の発酵食」の「だから、毎日、発酵食。」という特集ページで、塩麹について担当させて頂きました。

2012年5月24日発売 「Hanako」1019号の「食の賢者にアンケート!わたしのリピート買いリスト」というコーナーにて、アンケートにお答えさせて頂いています。

ヤマサ醤油さまのHPにて、「コラーゲンぷるんぷるんジュレ」を使用した発酵食レシピを紹介させて頂いています。2012.5.

ディノス(dinos)さまのサイト内、Hot dinosのBody&Soulというコーナーにて、記事監修と、塩麹の作り方&塩麹を使ったレシピをご紹介しています。2012.5.

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2011年11月21日発売 「食べようびvol.4」で「キッチングッズの新トリセツ」というコーナーを担当させて頂きました。

2011年7月13日発売 「女子キッチン」に我が家のキッチンが掲載されています。

 
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