豆腐ステーキ 空心菜のせ 2008/11/14(Fri)

空心菜を初めて食べたのは６年くらい前。
友人が渋谷に開いた小さな呑み屋を半年程お手伝いしたことがあるのだけれど、そのときに店で出していたメニューに、空心菜を使ったものがあった。

最近はよく見かけるし、アジア料理のお店では定番の空心菜炒め。
少し苦みがあって、しゃきしゃきとした歯触りがとっても美味しい。
水切りして色よく焼いた木綿豆腐と合わせ、にんにくや生姜、唐辛子をたっぷり効かせた一皿がお気に入り。


〜　豆腐ステーキ　空心菜のせ　〜

材　料：２〜３人分
　　　　木綿豆腐　一丁　→厚みを半分にして重しをのせ水切りをする
　　　　空心菜　一束　→長さ５cmくらいのざく切りにし茎と葉に分けておく
　　　　にんにく　一片　→心を除いて微塵切り
　　　　生姜　ひとかけ　→微塵切り
　　　　赤唐辛子　二本　→一本は小口切りにし、一本は丸ごと
　　　　　※種が辛いのだけれど、種も二本ともフライパンに入れて一緒に加熱します
　　　　胡麻油、サラダ油　各小さじ１〜
　　　　紹興酒　大さじ２
　　　　醤油　小さじ２〜
　　　　ナンプラー　小さじ１〜
　　　　薄力粉　適宜


作り方：１）フライパンに胡麻油、サラダ油を温め、薄力粉を全体に薄くはたいた豆腐を加え
　　　　こんがりと両面焼いたら器に取り出し、軽く塩をふっておく

　　　　２）空いたフライパンに、少し油を足し、にんにく、生姜、赤唐辛子を入れ、
　　　　軽く焦げるまで弱火で炒めたら強火にし、空心菜を茎→葉の順に加え炒める

　　　　３）全体に油が回ってしんなりしたら紹興酒を加えアルコール分を飛ばし、
　　　　醤油、ナンプラーを加え手早く炒め、豆腐にのせて黒胡椒を削れば出来上がり


memo：空心菜は強火で手早く炒めます。油は胡麻油とサラダ油と半分ずつくらいで使います。これもその呑み屋さんでやっていた方法。胡麻油だけだと風味が強いので、以来、よくこうして半々で使います。豆腐は粉をまぶして焼くとこんがりと香ばしく焼けます。にんにくや生姜など、フライパンが熱いので焦げやすいですが、その焦がした感じがまた美味しい。辛さは生姜と赤唐辛子の量で調整を。