谷中つくね 2009/09/16(Wed)

新宿の思い出横町の中。
以前行った呑み屋さんに、まるまる谷中生姜の入ったつくねがあった。

がぶりとかじって頂くと、ごろりとした生姜がそのまま入っていて、これが程よい辛さと歯応えでとっても美味しく、何より楽しかった♪

生姜大好きっこのあたしは、このつくねがとっても気に入り、早速我が家の宴にも仲間入りさせてみることに。

大きく作り、茎の部分も長く残したこのルックスは、テーブルに出すといつもなんだか盛り上がります。＾v＾

朝夕がすっかり涼しくなった今日この頃。
体もとっても温まるつくねです。


　　　。　　　。　　　。　　　。　　　。


〜谷中つくね〜

材　料：谷中生姜　６本
　　　　★以下、つくねの材料（☆）はすべてボウルに入れる
　　　　☆鶏挽き肉（もも）２７０〜３００g
　　　　☆長葱（白い部分）６０g→微塵切り
　　　　☆おろし生姜　小さじ１
　　　　☆片栗粉　小さじ４
　　　　☆醤油　大さじ１
　　　　☆酒　大さじ１

　　　　サラダ油　小さじ１〜
　　　　酒　大さじ２
　　　　
　　　　★以下、タレの材料（☆）は合わせておく
　　　　☆醤油　大さじ１
　　　　☆黒糖　大さじ１
　　　　☆紹興酒　大さじ１


作り方：１）ボウルにつくねの材料を全て入れ、あまりこねすぎないように注意して
　　　　全体を均一に混ぜ、６等分にする

　　　　２）つくねのタネを谷中生姜６本に巻き付ける（空気が入らないよう注意）

　　　　３）サラダ油を熱したフライパンに入れ、中火〜強火で表面に焼き色をつける
　　　　※フライパンで丸く焼くのは難しいので、焼く面を３回に分けて返していくと
　　　　程よく厚みのあるふっくらとした形になります（断面三角：写真参照↓）

　　　　４）全面が焼けたら火を止めて酒を加え、蓋をして弱火で蒸し焼きにする
　　　　※酒がはねやすいので注意！余分な油があれば軽く拭き取ってから酒を加えます

　　　　５）中まで火が通ったら蓋をとり余分な水分を飛ばし、
　　　　タレの材料を加え、つくねに絡めながらとろみがつくまで加熱する

　　　　６）器に盛り、フライパンに残ったタレを上からかけ、黒胡椒をたっぷりと挽く


memo：つくねの味付けはタネ、タレ共にお好みでアレンジを。鶏肉はこねすぎると固くなるので、あまりこねすぎないようにします。その分まとまりにくいですが、ふっくらと柔らかく仕上がります。また、空気は加熱すると膨張するため、つくねのタネを生姜に巻き付ける際にはなるべく空気が入らないよう気をつけます。あたしは始めにハンバーグの様にタネを両手の間を行ったり来たりさせて空気抜きしてから巻いています。焼くときに茎の部分が焦げるので、アルミホイルをぐるりと巻いておくと、仕上がりが奇麗です（勿論そのままでも大丈夫ですが、ふにゃりとしやすくなります）。厚みのあるつくねなので、しっかりと中まで火を通し、焼き加減の確認は串などを刺してみて透明な汁が出ればok。

断面はこんな感じ。形は自然と三角に。