メカジキのソテー なめたけクリームソース 2009/09/22(Tue)

この前作った自家製なめたけ。
それは他ならぬ、このお料理のためでした。

以前お仕事をしていたカフェで、オーナーシェフの「青木さん」が作っていた、
なめたけを使った甘みのあるクリームソース。

白身魚のムニエルか何かのソースだったのだけれど、
それを賄いで食べたとき、あんまり美味しくてびっくりした。

カフェで口にしたのはなめたけが少し入っているだけのシンプルなソースだったのだけれど、きのこをどっさりとソテーして、彩りと、ちょっぴり酸味のアクセントにパプリカを加えておうちで真似っこしてみた。

取り分けるのが難しいし、ソースはパンにもたっぷりとつけながら頂くので、大勢集まる様な宴に登場することはまず無い、隠れた我が家の王様（special）メニュー。

初めて作った２００３年頃から毎年、秋や冬が近づくと食べたくなるお気に入りです。
ずっと市販のなめたけで作っていたのだけれど、手づくりのなめたけで作るとまた格別の美味しさがあります。＾q＾


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〜メカジキのソテー　なめたけクリームソース〜


材　料：二人分
メカジキ（切り身：９０g前後）二切れ→余分な水分を除き、岩塩、黒胡椒をふる
しめじ　１p→石突きを除き、手でざっくりとほぐしておく
エリンギ　２〜３本→石突きがあれば除き、食べやすい長さ、太さに切る
パプリカ（黄）１／４個〜（６０g程度）　種、ワタを除いて細長い乱切り

オリーブオイル　小さじ２〜
白ワイン（または酒）大さじ３〜

★以下、クリームソースの材料です（☆）
☆自家製なめたけ　大さじ３
☆生クリーム（３５％）　大さじ５〜６　※豆乳や牛乳と混ぜてもok

メカジキの下味用に、岩塩、黒胡椒、薄力粉　各適量
仕上げに、岩塩、黒胡椒、醤油　各少々


作り方：
１）フライパンにオリーブオイルを熱し、中火でエリンギとしめじを色よく焼く

２）きのこ類がしんなりとしてきたら端に寄せパプリカも加えさっと炒め、空いているスペースでは、足りなければ油を足し、薄力粉を薄くまぶしたメカジキを焼く
　　　　
３）メカジキを両面焼いたら全体に白ワインを加え、野菜類、メカジキ共に蒸し上げるようにしながらアルコール分と余分な水分を飛ばす（※蓋は特にしませんがハネに注意）

４）皿にメカジキを盛りつけ、野菜類に岩塩とほんの少しの醤油で軽く味をつけたら、なめたけと生クリームを入れて全体を絡めながら軽く煮詰める。味をみて足りなければ塩、黒胡椒で味を整え器に盛る


memo：メカジキに下味をつける際、お好みでオレガノ、タイム等のハーブを少し加えても良く合います。焼くときには柔らかくふっくらと仕上げるため、またソースとの絡みが良いように薄力粉をはたきますが、全体にまぶしつけたら、余分な粉はしっかりと落とします（ベタッとするので）。きのこは他のものでも良いのですが、クセの少ないしめじとエリンギがお薦めです。過熱時にはあまりいじると水分が出るので、焼くようにして香ばしく仕上げます。しめじはあまり細かくほぐすよりも、少しごろっとしていた方が食べ応えもあるし見栄えもよいです。メカジキでなくても、淡白な鶏の胸肉もお薦め！その場合は、一口大にして、やはり下味をつけたうえで粉をはたいてから同様に加熱します。また、鶏肉は火が通りにくいので、なるべく常温に近づけてから加熱調理を。ちなみに市販のなめたけを使う場合は、甘みのしっかりとしたタイプがお薦めです。加える量、生クリームとのバランスは味をみながら調整をしてください。