豆腐ステーキ 空心菜のせ 2008/11/14(Fri)

空心菜を初めて食べたのは６年くらい前。
友人が渋谷に開いた小さな呑み屋を半年程お手伝いしたことがあるのだけれど、そのときに店で出していたメニューに、空心菜を使ったものがあった。

最近はよく見かけるし、アジア料理のお店では定番の空心菜炒め。
少し苦みがあって、しゃきしゃきとした歯触りがとっても美味しい。
水切りして色よく焼いた木綿豆腐と合わせ、にんにくや生姜、唐辛子をたっぷり効かせた一皿がお気に入り。


〜　豆腐ステーキ　空心菜のせ　〜

材　料：２〜３人分
　　　　木綿豆腐　一丁　→厚みを半分にして重しをのせ水切りをする
　　　　空心菜　一束　→長さ５cmくらいのざく切りにし茎と葉に分けておく
　　　　にんにく　一片　→心を除いて微塵切り
　　　　生姜　ひとかけ　→微塵切り
　　　　赤唐辛子　二本　→一本は小口切りにし、一本は丸ごと
　　　　　※種が辛いのだけれど、種も二本ともフライパンに入れて一緒に加熱します
　　　　胡麻油、サラダ油　各小さじ１〜
　　　　紹興酒　大さじ２
　　　　醤油　小さじ２〜
　　　　ナンプラー　小さじ１〜
　　　　薄力粉　適宜


作り方：１）フライパンに胡麻油、サラダ油を温め、薄力粉を全体に薄くはたいた豆腐を加え
　　　　こんがりと両面焼いたら器に取り出し、軽く塩をふっておく

　　　　２）空いたフライパンに、少し油を足し、にんにく、生姜、赤唐辛子を入れ、
　　　　軽く焦げるまで弱火で炒めたら強火にし、空心菜を茎→葉の順に加え炒める

　　　　３）全体に油が回ってしんなりしたら紹興酒を加えアルコール分を飛ばし、
　　　　醤油、ナンプラーを加え手早く炒め、豆腐にのせて黒胡椒を削れば出来上がり


memo：空心菜は強火で手早く炒めます。油は胡麻油とサラダ油と半分ずつくらいで使います。これもその呑み屋さんでやっていた方法。胡麻油だけだと風味が強いので、以来、よくこうして半々で使います。豆腐は粉をまぶして焼くとこんがりと香ばしく焼けます。にんにくや生姜など、フライパンが熱いので焦げやすいですが、その焦がした感じがまた美味しい。辛さは生姜と赤唐辛子の量で調整を。

秋茄子のアラビアータ風 2008/10/31(Fri)

あっという間に１０月もおしまい。
今月は特に慌ただしく過ぎ去って行った。

なんだかこころもからだもパタパタと忙しく、仕事以外の料理は数日ぶり。
今日は久々予定の無いお休みなので、家仕事をちょこちょこと済ませ、何かつまもうと、茄子があるので辛いトマトソースで煮込んでアラビアータ風にした。
辛いトマトソースは最近のお気に入り。暑い夏にも辛いものって欲しくなるけれど、ちょっと寒い今日の様な日も、からだが温まる辛みのあるものが欲しくなる。
出来立ての熱々をちょこっとパクリとしたら、残りは粗熱を取り冷蔵庫に入れて保存します。


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「アラビアータ」はイタリア語で「怒る」という意味。
唐辛子が効いたトマトソースなのだけれど、カッカと辛いことからその名がついたそう。

ペンネなどに絡めるいわゆる「ペンネ・アラビアータ」も美味しいけれど、茄子を組み合わせて野菜料理として食べるのもおすすめ。ポイントは茄子に一度火を入れておく事。
たっぷりとオリーブオイルを吸った茄子がとろりとして美味しい。


〜秋茄子のアラビアータ風〜

材　料：ホールトマト缶１缶分（２〜３人分）
　　　　ホールトマト缶（水煮、４００g程度）→手で潰し、固い芯などは取り除く
　　　　茄子　２本
　　　　にんにく　２片　→芯を除き包丁の腹で潰しておく
　　　　赤唐辛子　２〜３本　種は除いておく
　　　　オリーブオイル　大さじ３
　　　　玉葱　１／４個　→繊維に沿った薄切り
　　　　赤ワイン　大さじ２程度
　　　　ローリエ　一枚　→手で葉脈に何カ所か切れ目を入れておく
　　　　岩塩、黒胡椒、オリーブオイル　適量


作り方：１）フライパンか鍋ににんにく、赤唐辛子、オリーブオイルをいれ、香りが出るまで
　　　　じっくりと弱火で加熱をしたら、にんにくと赤唐辛子を取り出し、茄子の両面に
　　　　オイルを絡めながらこんがりとするまで焼き、火が通ったら茄子も一度取り出す

　　　　２）茄子を取り出したところに玉葱を入れ、しんなりとするまで炒めたら赤ワイン
　　　　を加え、一煮立ちさせてアルコール分を飛ばし、軽く塩をふりトマト缶を加える

　　　　３）ローリエを入れて煮込み、２／３量くらいに煮詰まったら
　　　　取り出しておいた茄子を加え、更に半量位まで煮詰め、ローリエを取り出し、
　　　　塩、黒胡椒で味を整え、お好みでオリーブオイルの風味を加えて出来上がり


memo：にんにく、赤唐辛子は弱火でじっくりと加熱して香りを引き出します。茄子は一度油を吸ってしまいますが、こんがりとするまで焼いているうちにまた油をじわじわと出してきます。ローリエはずっと入れておくと苦みが出るので出来上がったら取り出してしまいます。にんにくは煮込む際に戻し、潰せるようであれば煮詰める際にへらなどで潰して混ぜてしまっても美味しいです。冷たく冷やしても美味しいし、耐熱容器に盛り、チーズをかけてこんがりと焼いても美味しい。パスタに絡めたり、ソースだけをバケットにのせたりと、自由にアレンジの広がる一品です。トマト缶は、ホールではなくカットトマト缶でももちろんokです。

かぼちゃとツナのまんまるコロッケ 2008/10/04(Sat)

じゃがいもの定番コロッケも美味しいけれど、かぼちゃで作るこのコロッケもまた、ハーブやツナ、カレー粉とあわさって絶妙な味！小さいので、さくさくといくらでも食べられます。
皮を剥く必要も無く加熱も電子レンジ。潰して材料をあわせて丸めるだけなので、実はささっと作れてしまうとっても簡単な一品です。まんまるのルックスが可愛らしい。
淡いグリーンが奇麗なエストラゴンマスタードを添えて頂きます。（※エストラゴンはヨモギに似たハーブです）


〜かぼちゃとツナのまんまるコロッケ〜

材　料：直径約2.5cmのまんまる１２個分
　　　　かぼちゃ　２００g（洗って種とワタを除いて皮つき）
　　　　紫玉葱　１／４個（約４０g）→微塵切りにし水にさらして水気を切る
　　　　ツナ缶（ノンオイルタイプ）１缶（８０g）→軽く汁気を切る　※残りのスープ使用
　　　　塩　少々
　　　　黒胡椒　たっぷりめ
　　　　カレー粉　小さじ１／２
　　　　タイム（ドライタイプ、ホール）　小さじ１／４

　　　　薄力粉、溶き卵、パン粉、揚げ油　各適宜
　　　　岩塩　少々


作り方：１）かぼちゃは電子レンジで柔らかくなる迄加熱し皮ごとマッシャーで粗めに潰す

　　　　２）塩、黒胡椒を加え、タイムは手で砕きながら加え、更にマッシャーで混ぜたら
　　　　紫玉葱とツナ（ツナ缶のスープごと）、カレー粉を加え全体を混ぜる

　　　　３）丸く成形し、薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけたら１７０度の油で
　　　　きつね色になるまでころころ転がしながら揚げる
　　　　油を切ったら温かいうちに表面に軽く岩塩をふり、マスタードを添える


memo：ツナはオイル漬けではなくスープ漬けのノンオイルタイプを使用します。玉葱はかぼちゃの色とあわさり奇麗な色に仕上がるので紫玉葱を使うのが気に入っていますが、もちろん普通のものでもokです。タイムは粉末ではなくホールタイプを手で砕いて使用。ブラックペッパーはたっぷりとひきます。仕上げに岩塩をふるだけでも美味しいけれど、独特のほろ苦さと酸味のあるエストラゴンマスタードが相性ばっちり♪
揚げ油はたくさんの油を使わなくても大丈夫。コロッケが１／３くらい出ていても、フライパンに深さ２〜３cm程度の揚げ油で転がしながら奇麗に揚げられます。

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料理教室 2008/09/20 〜里芋まんじゅう そぼろあん〜 2008/09/20(Sat)

今日は我が家での料理教室。
心配していた台風も直撃すること無く 見事な晴天！

今日はたっぷりのきのこや里芋などを使い 秋らしい宴メニューを作りました。
レシピはその中の一品「里芋まんじゅう　そぼろあん」。
里芋を蒸かしたり 椎茸を焼いたり 三つ葉を茹でたりと、ちょっぴり下ごしらえが必要だけれど、特別難しいことは何もなく、後は柔らかな里芋と一緒にまあるくするだけ。＾v＾
焼き椎茸や三つ葉の香りがとても良く、とろりとしたあんと合わさりほっとする美味しさ。
ごちそうさまでした。


〜里芋まんじゅう　そぼろあん〜

材　料：２〜３人分
　　　　★里芋まんじゅう
　　　　里芋　３〜４個（皮付き２００g：正味１５０g程度）→洗って蒸し器で蒸かし
　　　　　　　熱いうちに皮を剥いてつぶす　皮ごとラップして電子レンジ加熱でもok
　　　　三つ葉　１０本くらい→熱湯でさっと茹で水にとり飾り用以外は２cm長さに切る
　　　　生椎茸　２枚→傘と軸に分け、水分が出る迄網焼きにし、傘は４等分 軸は細切り
　　　　めんつゆ（濃縮タイプ）　小さじ１
　　　　塩　ひとつまみ

　　　　★そぼろあん
　　　　鶏挽肉　５０g
　　　　酒　大さじ１
　　　　出汁　１／２カップ（水に顆粒だしの素小さじ１／２を溶いてもok）
　　　　醤油　〜大さじ１（味をみつつお好みで）
　　　　砂糖　小さじ１／４
　　　　水溶き片栗粉　片栗粉小さじ２を倍量の水（小さじ４）で溶く


作り方：１）潰した里芋に麺つゆを加え更に混ぜ、焼き椎茸と茹でた三つ葉も入れ
　　　　人数分に分けて手で丸めたら器に盛る

　　　　２）そぼろあんを作る
　　　　小鍋に鶏肉と酒を入れ、強火で菜箸４本でぽろぽろになるまで炒りつけたら
　　　　出汁、醤油、砂糖を加えて一煮立ちさせ水溶き片栗粉でとろみをつける

　　　　３）里芋まんじゅうの入った器に熱々のあんを注ぎ入れ、飾りに三つ葉を添える


memo：里芋はごろごろとした食感が残るくらい、マッシャーで粗めに潰します。里芋まんじゅうにつなぎは入らないのでかなり柔らかいですが、その方がほろりと崩れてあんとの絡みが良いです。椎茸は焼き過ぎに注意。他に銀杏などを入れても奇麗。

具材が見えていない〜。。でもとりあえず。^c^　

じゃがいもとチーズの簡単ガレット 黒胡椒とローズマリー風味 2008/09/12(Fri)

こんがり焼いたじゃがいもとチーズに、ローズマリーとたっぷりの黒胡椒。
表面はカリカリと香ばしく、中はしっとり。
軽食、おやつ、おつまみに。


〜じゃがいもとチーズの簡単ガレット　黒胡椒とローズマリー風味〜


材　料：じゃがいも　一個（１３０g程度）　→皮を剥いて細い細い千切りにする
　　　　塩、黒胡椒　各少々　→千切りにしたじゃがいもに絡める
　　　　　　　　　　　　　　　※黒胡椒は仕上げにも使用
　　　　チーズ（ピザ用チーズ、パルミジャーノ、チェダーなどなど）　適量
　　　　オリーブオイル　小さじ２
　　　　ローズマリー（ドライ）　ひとつまみ　→手で砕いておく
　　　　仕上げにエキストラバージンオリーブオイル　小さじ１〜


作り方：１）フライパンにオリーブオイルを入れて温まったら、塩、胡椒をした
　　　　じゃがいもを全て入れて丸く平たくし、上にチーズを広げ時々押さえながら
　　　　こんがりとするまで焼く

　　　　２）フライパンを揺すり動くようになったら裏返し、チーズが焦げ付かないよう
　　　　気をつけながらこんがりと焼く

　　　　３）両面こんがりとしたらエキストラバージンオリーブオイルを鍋肌から加え
　　　　更にかりっとさせる。器に盛り ローズマリー、黒胡椒を散らして出来上がり


memo：千切りのじゃがいもをチーズと一緒にただ焼くだけ！の簡単レシピ。ハーブを切らしているときは、無しでも美味しい。じゃがいもは水にさらすとでんぷん質が抜けてまとまりにくくなるので、水にはさらさずに焼きます。チーズはなんでもよいので、あれば二種類くらい混ぜるのがおすすめ。仕上げのオイルはバターでもまた違った風味で美味しい。あたしは黒胡椒はたっぷり挽くのが好きですが、もちろんお好みで。＾v＾


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大学生の頃、いつも下北沢をうろうろとしていた。
色々なお店に行ったけれど、なかでも本当によく通っていた大好きなお店があった。
レストラン、ラウンジ、DJ's BARと、三つの空間で出来ていて、お茶をしたりお酒を飲んだり食事をしたり音楽に身を任せたり、、と、どんな気分の時にも立ち寄れるお店だった。
料理はなんでも美味しく、音楽も洋楽邦楽問わずいつも心地よく流れていて、照明の感じや空間も素敵。そして何より店員さん達がみんな個性的で格好良く、とても魅力的だった。

一緒につるんで（笑）いたのは、いまでも大親友の「yanta」という同じ大学の男の子だった。
彼は本当に愛されキャラで、どこに行っても店員さん達とすぐに仲良くなってしまう。
彼がいたからあたしもあの空間に居やすかったのだと思う。
サークルにも入らず、合コンにも参加せず、という学生だったあたし達は、大学の友人達と過ごすよりもむしろ多くの時間をそこで過ごした。

そのお店のメニューは殆ど全て食べたと思うし、時には美味しい賄いもお裾分けしてくれた。
お気に入りのメニューに「ローズマリーポテト」というのがあって、ローストポテトだったと思うのだけれど、香りがよくてとっても美味しかった。あたしがローズマリーを口にしたのは、ひょっとしたらそれが初めてだったかもしれない。
あたしにとってじゃがいもとハーブの組み合わせというと、原点はここだなあと思う。

いまでもそのお店の店員さんとは仲良くさせて貰っているし、そこから広がり、繋がった大切な出逢いもあるから、つくづく意味深い場所だった。

いまはもう無いけれど、あたしにとって大きな影響力のあったお店。
「いま」に繋がる、十数年前のあの頃もまた、いまと同じ様に愛おしく大切に思う。

茄子のフライパン焼き マスタードソース 2008/09/08(Mon)

空も空気も秋の気配。
お仕事に出かける時、いつも駅まで自転車で行くのだけれど、今日はなんとなく歩きたいなと思い、のんびりと歩いて行くことにした。

駅までの途中にある歩道橋が好き。
行きも帰りも、横断歩道が丁度 ” 青 ” になるタイミングだったけれど、歩道橋を渡った。
空がほんの少し近くなる、気持ちのよい場所。


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レシピはきょうのご飯から一品。
あたしのお得意の「ザ・簡単料理」です。
でも美味しいのさ。^c^


〜茄子のフライパン焼き　マスタードソース〜

材　料：２〜３人分
　　　　茄子　２本　→ヘタを除き、厚さ５mm程度の薄切り
　　　　赤パプリカ　１／４個〜　→縦長の乱切り
　　　　エキストラバージンオリーブオイル　大さじ２

　　　　★以下、マスタードソースはボウルに合わせておく
　　　　粒マスタード　小さじ１
　　　　バルサミコ酢　小さじ１／２
　　　　醤油　小さじ１／２強


作り方：１）フライパンにオリーブオイルを入れ温めたら茄子を入れ、
　　　　切った両面にオイルを絡めてからこんがりと焼き色がつくまで焼く

　　　　２）焼けたものから器に盛り、赤パプリカも軽く焼き色がつく位焼いて器に盛る
　　　　合わせておいたマスタードソースをかければ出来上がり


memo：茄子は薄く切った方がオイルを吸ってくたくたになって美味しい。

★追記★バルサミコ酢の酸味が気になる場合は、野菜を焼いたフライパンにソースの材料を入れて軽く火を入れると酸味が和らぎます。（火加減は茄子やパプリカを焼いたあとの予熱だけで十分です。フライパンに熱が残りすぎている場合は、濡らしたふきん等のうえにフライパンをのせ、粗熱をとったところで入れるとはねません）

ニラとベーコンのバター醤油炒め 2008/09/06(Sat)

ささっと出来てしまう炒め物。
にんにくの香りとバターのこく、ぴりっときかせた一味唐辛子がとっても美味しい。
ポイントはにんにくとベーコンの香りをじっくりと弱火で引き出す事。
ごはんにも合うし、ビールにも合うし、これはトーストにも合います。＾v＾
ニラどっさりで、二束くらい炒めても２〜３人ならぺろり。


〜ニラとベーコンのバター醤油炒め〜

材　料：ニラ　一束　→根元の固いところを除き、長さ４〜５cmのざく切り
　　　　ベーコン　１〜２枚　→幅１〜２cmの短冊切り
　　　　にんにく　一片　→芯を除き微塵切り
　　　　サラダ油　小さじ１
　　　　醤油　小さじ１
　　　　バター　１０g程度（お好みで）
　　　　一味唐辛子　適量


作り方：１）フライパンにサラダ油、にんにく、ベーコンを入れて弱火で炒め
　　　　にんにくとベーコンが色付いて香りがしてきたらニラを加え強火でさっと炒める

　　　　２）全体に油が回ったら醤油を入れて絡め、火を止めてからバターも加える

　　　　３）器に盛り、一味唐辛子をふれば出来上がり


memo：にんにくとベーコンは少しこんがりするまで炒めますが、ニラは火が入りすぎると色も悪くなるし食感も悪くなるので、手早く炒めます。バターを加えたら、自然に余熱で溶けるので、軽く馴染ませる程度ですぐに器に盛ります。